Уже 15 лет как за фалафелем, шаурмой и сабихом «Косема» выстраиваются в Тель-Авиве целые очереди – и вот мы встретились с его шеф-поваром и хозяином Ариком Розенталем и побеседовали с ним об уличной еде, порции фалафеля ценой всего в 5 шекелей, а также о том, почему он не хочет основать собственную сеть ресторанов.
Бесчисленное количество раз я проходил мимо шумного угла улицы, на которой расположен «Косем» («Волшебник»), и никогда мне не приходило в голову остановиться там. Длинная очередь пугала меня, и всегда удивляло, что люди могут стоять в очередь за фалафелем. Стоять под палящим солнцем и ждать порции шаурмы, какой бы вкусной она ни была, также казалось не для меня. Но однажды мои друзья затащили меня туда. Они договорились встретиться в «Косеме», и я присоединился к ним, несмотря на то что место было очень тесным, шумным, лишь со стоячими местами на открытом воздухе, наполненным городской копотью и выхлопными газами.
А потом нам принесли еду. Я был рад обнаружить отличную уличную еду, тщательно приготовленную и очень вкусную. Атмосферу также улучшил тот факт, что здесь подавали алкоголь.
Так этот уголок города стал моим собственным тель-авивским секретом – он стал местом, куда приводят туристов для того, чтобы похвастаться настоящей израильской едой, всегда свежей и вкусной.
В эти дни «Косем» празднует свое 15-летие, и в честь столь знаменательного события основатель и хозяин уличного ресторана Арик Розенталь, который до сих пор крайне редко соглашался на интервью, ответил согласием на мою просьбу поговорить с ним.
«Косем» открыл в 2001 году Розенталь, который тогда собирался получить высшее образование в социальной области и искал способ заработать деньги, будучи студентом. Место тогда выглядело как просто маленький прилавок. Арик пытался ответить на вопрос «Что израильтяне любят кушать больше всего?». Он никак не ожидал, что к нему выстроятся целые очереди. «Хумус и фалафель были чем-то очень функциональным: вы приходите, кушаете – и идете дальше. Это просто место, в котором можно быстро перекусить посереди дня», – говорит Розенталь. 15 лет назад, по видимому, ему и в голову не могло прийти, что этот маленький прилавок может стать местом встречи друзей, но теперь стоит лишь взглянуть на высокие столики ресторана, и сразу становится понятно, что люди приходят сюда и проводят за ними по 40 минут за порцией фалафеля.
Розенталь рос в Эйлате, в кибуце Малкия на севере страны, в Тель-Авиве и Бельгии, и всё это до 15 лет. В возрасте 15 с половиной лет он оставил дом, и тогда начался его роман с едой, начальной точкой которого стала работа официантом. Через короткое время он стал старшим официантом, после чего был повышен до управляющего баром. В какой-то момент Арик решил перебраться на кухню, чтобы научиться готовить, после чего быстро вырос до управляющего кухней. После службы в армии он окончил курсы поваров в Тидморе и в 22 года открыл собственный ресторан под названием «Бар Басар» («Мясной бар») в торгово-развлекательном центре «Дизенгоф», где, по его словам, совершил все возможные ошибки.
— Например, какие?
— Ошибки с точки зрения ценообразования, издержек и тому подобных вещей. Что качается остального, то там была вкусная еда и много работы. Но я был тогда очень молод, и на моем пути было много ошибок.
— Когда у вас появилась идея открыть «Косем»?
— С тех пор как я начал заниматься едой, я всегда думал о том, что действительно любит израильский народ. Или, если быть более точным, что же является ДНК израильской еды. Ведь в конечном счете это фалафель, хумус и шаурма. И я подумал, что если буду делать их достаточно хорошо, то люди будут возвращаться. Сама идея пришла мне в голову в конце 1990-х в «Бар Басар», где я начал экспериментировать и проводить дегустации.
Перемены настали очень быстро и стоили Арику его учебы. «Я сказал себе: нужно зарабатывать деньги – деньги на оплату учебы и аренду квартиры, так почему бы мне не открыть небольшой прилавок с фалафелем», – вспоминает Розенталь.
«Косем» был открыт в 2001 году – в то время ресторан был размером в одну треть от нынешнего. В первые годы после открытия там подавался фалафель, хумус, омлет и сабих. Шаурма стала продаваться только четыре года спустя после открытия ресторана, когда бизнес уже вырос. После этого Арик добавил в меню куриную грудку, куриную печень и рыбу по-мароккански.
— Почему именно фалафель? Это не слишком просто?
— Из-за того, кто я есть, из-за моей личности – я никогда не думал, что мои друзья могут воспринимать меня как «простого» человека. Всё зависит от мировоззрения людей. Никто не может определить, что значит для меня фалафель и шаурма.
Напротив, я заново определяю это для других. Я работаю в этом месте по 12–14 часов в сутки, и в конце рабочего дня чувствую глубокое удовлетворение от проделанной работы, а потому утверждаю, что я не согласен жить по определениям других людей. Самые лучшие шеф-повара в мире готовят иногда в своих ресторанах уличную еду.
— Тем не менее ведь вы профессиональный шеф-повар – вы никогда не думали открыть свою собственную сеть ресторанов?
— Мне нравится общаться со своими клиентами лично, а также лично работать с командой официантов и поваров – формат уличной еды позволяет мне лично контактировать с людьми, и это мне подходит. Я считаю, что смог исполнить все свои мечты в этом месте. Я слежу за соблюдением самого высокого качества во всём, что я здесь делаю.
Источник: Haaretz Daily Newspaper
