За еврейским кулинарным опытом стоит сильно недооцененная гениальность еврейских женщин. Имея очень мало свежих ингредиентов в своем распоряжении, они в полной мере использовали эти ограниченные возможности и создали множество прекрасных и разнообразных блюд.
Определенная магия в холодный шаббатний день есть в тарелке тщательно приготовленного, обжигающего горячего, ароматного чолнта, шедевра изобретательности и произведения искусства, который выдержал испытание временем, совершив долгое путешествие из средневековья в современные рестораны, столовые и к домашнему субботнему столу.
Эта еврейская праздничная еда возникла из-за запрета готовить в шаббат. Блюдо закладывают в пятницу днем и оставляют на огне на ночь для медленного приготовления.
Чолнт в процессе долгого приготовления не должен подгорать; продукты, идущие в него, должны быть разнообразны – чтобы еда не надоела; приготовление должно быть, как сейчас говорят, технологически функциональным.
Рецепт совершенствовался веками. Традиционное богатое рагу — в стиле «ирландского рагу» из книги Джерома Кей Джерома «Трое в одной лодке»: из всего, что есть в доме. Но есть различия в зависимости от времени и континента. Типичный ашкеназский чолнт, происходящий из Восточной Европы, сделан из картофеля, сушеных бобов или ячменя, курицы или говядины с добавкой различных специй.
Статья о чолнте «Знаете ли вы?». Газета The Sentinel («Часовой»), 20 декабря 1945 года. Чикаго. Национальная библиотека Израиля.
Варианты происхождения названия тоже разные. Считается, что слово «чолнт» происходит от французского слова chald – «теплый», которое относится к медленному способу приготовления в горшке. Есть версия происхождения от ивритского shаln, «ночующий». В сефардской традиции это блюдо называется хамин, — от ивритского «хам», «горячий».
Генрих Гейне, рожденный иудеем, хорошо знал это блюдо и был настолько им очарован, что в стихотворении «Принцесса Суббота» из цикла «Романсеро» 1851 года уделил чолнту три строфы:
«Но на обед сегодня
Вы готовите на пару
Блюдо, которое действительно божественно –
Сегодня вы должны съесть Schalet!
Schalet, прекрасная искра богов,
Дочь Элизиума!
Так звучала высокая песня Шиллера,
Если бы он когда-нибудь попробовал Schalet.
Schalet – небесная пища,
Сам дорогой Г-дь
Однажды научил Моисея ее готовить
На горе Синай,
Где Вс-вышний также
Дал святые десять заповедей.
Шалет – истинное божество,
Кошерная Амброзия,
Сладкий райский хлеб...»
Рецепт чолнта. «Еда, которую нужно помнить». Газета B'nai B'rith Messenger («Посланник сынов брита»), Лос-Анджелес, 16 декабря 1955 года. Национальная библиотека Израиля.
Серьезную любовь к хорошему горшку с чолнтом демонстрирует небольшая пародийная брошюра, написанная в начале 1800-х годов – о потерянной любви, невзгодах, ужасах, трагедии по поводу горшка сожженного чолнта.
Старик сидит за своим шаббатным столом в окружении семьи и с великим нетерпением ожидает прибытия традиционного горшка хамина. Горшок ставят на стол и старик открывает крышку, ожидая, что вдохнет прекрасный аромат идеального рагу, но, к его ужасу, содержимое полностью сгорело и пахнет лишь дымом. Он так глубоко опечален, что чувствует себя обязанным восхвалять бедное рагу.
«Этот бедный хамин, он был так молод». Из коллекции Ephemera. Национальная библиотека Израиля
«Хамин, сын Хамины, пусть его память будет благословением, который погиб между плитой и духовкой, между языком и губами, между улыбкой и зубами, который был сожжен в Шаббат не по своей вине, ведь его гибель – это отпущение грехов для всех, кто соблюдает Шаббат».
Сатирическое восхваление завершается Mi Shebeirach (публичная молитва или благословение для отдельного человека или группы людей, нуждающихся в Б-жественной благодати), призывающее Б-га благословить бедного человека, которому подали горшок сожженного чолнта в святой Шаббат.
Часто в Европе во второй половине дня в пятницу каждая еврейская семья торжественно несла свой горячий горшок со свежеприготовленным чолнтом по дороге к местной пекарне. Там горшки, запечатанные пастой из муки и воды, помещались в духовку пекаря, чтобы не остыть за ночь. Во второй половине дня в субботу, после завершения молитв, совершалось обратное паломничество: семьи осторожно брали горячий горшок из духовки как раз к обеду.
В пятницу днем люди несут горшочки с чолнтом в духовку пекарни. Белосток, 20 ноября 1932 года. Польский еврейский архив YIVO
Сегодня у чолнта тоже есть культ. В ультраортодоксальных кварталах Израиля в вечера четверга много людей стекаются в закусочные, чтобы побаловать себя потом субботним чолнтом. Для тех, кто не живет рядом с рестораном, блюдо легко доступно в полуфабрикатах, а в некоторых странах вы даже можете купить его в готовом виде в банке в обычном супермаркете.
Хотя мы определенно рекомендуем домашнюю версию.
«Не говори своей бабушке». Реклама упаковок «Готовая еда» от Osem's Cholent. Из коллекции Ephemera. Национальная библиотека Израиля
Существует старая поговорка, в которой утверждается, что вы не можете считать себя хорошим евреем, если не будете есть чолнт в Шаббат. Но мы верим, что хорошей тарелкой чолнта можно наслаждаться в любой день. Возможно, пришло время поискать старые кулинарные книги и попробовать аутентичный, ароматный, сытный чолнт, чтобы ощутить после еды блаженную сонливость.
