• Главная
  • Фонд
  • Новости
  • STMEGI TV
  • STMEGI Junior
  • Горские евреи
  • Иудаизм
  • Библиотека
  • Академия Джуури
  • Лица
  • Мнения
  • Проекты
  • Приложения
  • Переводчик
  • 74.36
    89.93
    22.64
    Интересное
    Илья Амигуд

    Тайная история фаршированной рыбы

    Хотите видеть больше еврейских новостей и видео? Подписывайтесь на наш канал в Телеграмм: Первый еврейский
    Тайная история фаршированной рыбы

    Одни считают гефилте фиш деликатесом, другие — и в рот не возьмут. В любом случае, почти каждый назовет это блюдо в числе самых популярных классических ашкеназских блюд. И это вполне резонно: фиш входила в рацион восточноевропейских евреев на протяжении сотен лет.

    Интересно, что гефилте фиш изначально не была еврейской едой. Первое упоминание о «гефюльте хехден» (фаршированной щуке) обнаруживается в немецкой поваренной книге 14 века. Там вареное и превращенное в однородную массу рыбное филе приправлялась травами и семенами, набивалось обратно в кожу и запекалось. Это блюдо было популярным у католиков во время Великого поста, когда было запрещено есть мясо.

    unnamed.jpg

    Позднее это католическое блюдо перекочевало в еврейскую кухню под названием «гефилте фиш» (фаршированная рыба). Раввины считали рыбу идеальной пищей для субботнего или праздничного обеда, поскольку рыба символизирует приход Мессии и плодородие. Кроме того, еврейским общинам Германии и Восточной Европы было легко получить доступ к свежей сладкой рыбе, которую используют для приготовления блюда. Эти края богаты реками, ручьями и озерами.

    Гефилте фиш даже помогала выполнять религиозные заповеди. В субботу и в большинство праздников запрещается разводить огонь и начинать готовить. К счастью, гефилте фиш можно приготовить накануне субботы, охладить и съесть в холодном виде. Существует также запрет на отделение костей от мяса в субботу, а из гефилте фиш кости удалены заранее.

    Gefilte_fish_-_step_20_(Anschnitt_3).JPG

    Минус гефилте фиш состоит в том, что на ее приготовление уходит много времени. Однако это компенсируется экономической выгодой: вам нужно относительно небольшое количество рыбы, чтобы накормить много народа. Рыбный фарш смешивают с приправами, яйцом и хлебом или мацой для закрепления и растягивания. Бедные семьи могут попросить у торговца рыбой только голову, кожу и кости. Кожу наполняли хлебом и овощами, а кости и голова шли на приготовление бульона.

    Поскольку для приготовления классической фаршированной рыбы в коже требовалось много времени, появился «ленивый» вариант, где рыбу не фаршировали. Имя осталось, а метод изменился. Из рыбы делали котлетки и готовили в приправленном рыбном бульоне.

    salmon-gefilte-fish.jpg

    Со временем гефилте фиш стала синонимом субботних и праздничных трапез в местечке. Блюдо претерпело множество изменений, некоторые из которых свидетельствовали о происхождении стряпухи из того или иного региона. Немецкие евреи делали ее из щуки. Польские евреи использовали карпа или сига. Британские евреи предпочитали морскую рыбу — треску или пикшу. Евреи Южной Польши и Северной Украины подавали сладкую рыбу, так как сахарной свеклы там было в избытке. Литовская гефилте фиш была сильно перченая. Евреи Восточной Белоруссии кладут свеклу в бульон при варке для получения в охлажденном виде красивого розового желе.

    b31a8526.jpg

    Когда восточноевропейские евреи покидали свои местечки, они приносили с собой свою кухню. Многие из нас слышали истории о свежих карпах, плавающих в ваннах квартир в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена. Их покупали в начале недели и оставляли резвиться в ванне до начала готовки субботнего обеда. Со временем гефилте фиш утратила свою привлекательность. Вы хотели бы, чтобы карп ждал своего конца в вашей ванне? Чтобы ваш дом пропитался зловонным запахом рыбы? Для некоторых приготовление фиш стало триумфом олдскульной кухни. Другие были счастливы отказаться от блюда.

    most-important-1-1024x576.jpg

    И тут появились предприимчивые еврейские бизнесмены, восполнившие отсутствие гефилте фиш. Незадолго до Второй мировой войны Сидни Лейбнер, сын владельца рыбного магазина, начал продавать готовую гефилте фиш в стеклянных банках под названием Mother’s Fish Products. Затем появились аналоги от Манишевица, миссис Адлер, Рокеах и других. Старый Свет встречался с Новым в банках с гефилте фиш.

    Рыба в банках была не сказать чтобы очень вкусна, и в 1970-х американским хозяйкам была предложена возможность приготовить свою собственную свежую гефилте фиш без суеты и запаха: замороженные тушки готовой рыбы появились в продаже. Все, что вам нужно было сделать, это вскипятить воду с морковью, луком и сельдереем, а затем добавить замороженную тушку.

    IMG_0792.jpg

    Поскольку многие американские евреи в последние годы начали пристально изучать свои корни, местечковая еда снова входит в моду. Миллениалы Джеффри Йосковиц и Лиз Альперн несут «миссию по переосмыслению восточноевропейской кухни». Их поваренная книга «Gefilte Manifesto» наполнена рецептами Старого Света, включая гефилте фиш с пряностями, запеченные террины из рыбы и вареные рыбные фрикадельки, а также оригинальное предложение: Old World Stuffed Gefilte Fish.


    Хотите видеть больше еврейских новостей и видео? Подписывайтесь на наш канал в Телеграмм: Первый еврейский