Ашкенази и их традиционный форшмак или фаршированная щука тут ни при чем. Кулинарные традиции сефардов? Да, имеют отношение. На самом деле термин «израильская кухня» — совершенно особенное явление. Крутой замес рецептов и пряностей Средиземноморья и Ближнего Востока, плюс немножко современной Европы и увесистая порция вездесущего ЗОЖ. Но то, что происходит сейчас с этой кухней в Москве, совпадает лишь с гастрономическими границами Тель-Авива.
Тель-Авив не стесняется и все чаще называет себя новым Нью-Йорком. Заслуженно. Как любой мощный интернациональный котел, этот город справляется с любым рецептурным рядом. Все спонтанные изменения старинных пропорций и привычных продуктов — изящные и дерзкие одновременно. Публика аплодирует, не выходя из-за стола.
У израильской кухни в Москве есть две линии поведения. Одна — классическая, сувенирная, как павловопосадский платок, с борщами, фаршированной куриной шейкой и цимесом. Вот в недавнем Shalom, Bar! на Покровском бульваре есть даже тартар из утиного сердца и креплах с уткой и луковым мармеладом. Но главное веселье все равно кружится вокруг ашкеназской кухни, о которой в Тель-Авиве в курсе лишь старшее поколение эмигрантов.
В «Рынке и Общепите ШУК» Евгения Каценельсона который год подряд воспроизводится атмосфера базара Шук Кармель, и это теперь тоже классика. А с точки зрения еды — более современная история с гигантскими шницелями (плюс лимон «в сеточке»), с шакшуками и бургерами. Каценельсон в свое время как следует прокачал московскую линию именно тель-авивской кухни. И сегодня почти все новые приличные места в Москве открываются именно с ней.
Как только на русский язык была переведена книга шеф-повара Йотама Оттоленги «Simple», ситуация с израильской кухней взяла и вышла из-под контроля. Уж больно хорошая книжка, а сам Оттоленги — проникновенный гений похлеще молодого Джейми Оливера. Оттоленги — живой пример крутого замеса пылких южных кровей, классного поварского образования в лондонском отделении французской школы Le Cordon Bleu и всепоглощающей гастрономической страсти. Он умеет виртуозно нарушать правила и запускать привычные конструкции рецептов по новым маршрутам. Загляденье просто, а не человек. Меня завораживает легкость, с которой он жонглирует овощами, травами, ягодами и специями. В салате с кабачками, грецкими орехами и тимьяном главное — освоить изготовление пряного оливкового масла с чесноком и тимьяном, а остальные ингредиенты, собственно сырые кабачки и цукини с листиками базилика и орехами, кажется, сами запрыгивают в миску. Салат из запеченной цветной капусты с гранатом, мятой и эстрагоном заправляется лимонным соком и зирой. Читаешь рецепт, и тут же хочется его приготовить, чтобы побыстрее все это съесть, а потом повторить еще и еще раз.
Одержимость продуктами Оттоленги — очень заразная болезнь, от которой нет прививок. Кроме всего прочего он явно любит готовить именно овощи, а без них, как мы понимаем, сегодня никуда. Это я все к тому, что в новых и удачных московских ресторанах тель-авивской кухни хорошо усвоили уроки и на пятерку справляются с домашними заданиями. Во Flaner пухлые шарики кюфты соблазнительно томятся в томатном соусе с пряной зеленью. А к домашнему хлебу подается йеменский схуг (макаешь одно в другое и забываешь улицу, на которой родился). В хумусной Aba Bowl bar шакшуку из двух яиц подкручивают помидорами так, что даже в аэропорт не хочется ехать (при всей тоске по путешествиям в сторону реального Тель-Авива). В том же Aba за сущие копейки к вам в руки попадают бурекас c хумусом и кинзой, от которых невозможно оторваться.
Форшмак по секретному бабушкиному рецепту постепенно проваливается в прошлое. И в этом нет ничего кармического или плохого. Мы с вами живем в эре изобилия, и фанатов достоверной «ржавой» селедки для форшмака сегодня найти трудно. Тарелки с новой едой заправлены специями, о которых в Москве знают только гастрономические маньяки. Одна из них называется «бахарат» — это таинственная смесь с бесчисленным количеством вариаций. Продается в Тель-Авиве. Пахнет так, что хочется пуститься в пляс. Бахарат сладкий, острый и пряный одновременно. Не прямолинейный, а закручивающийся по спирали. Гвоздика, корица, мускатный орех, черный перец и кардамон, кошерная соль и паприка, кориандр, турмерик и сумах — иногда кажется, что в бахарате не может быть только дегтя. При умелом и смелом обращении бахарат станет универсальным компонентом любого нового меню, причем никто не будет понимать, что же, собственно, происходит: аппетит зверский, во время еды испытываешь счастье вселенских масштабов. Наверняка что-то подобное чувствовали пионеры, когда впервые пробовали карри или хмели-сунели. С тель-авивской кухней в Москве происходит что-то похожее. Она — смелая и свободная, здоровая и с устойчивым жарким темпераментом. Ни один космополит не в состоянии отказаться от подобной бодрости. С нашим климатом и нервами эта кухня как доза витамина С.
Светлана Кесоян
Источник: Москвич Mag
