Украина, как известно, не случайно называлась «житницей Советского Союза». Пампушки – мягчайшие, пышные украинские чесночные булочки, традиционно подаваемые к борщу. За сотни лет своего существования пампушки стали настолько всемирно известны, что мы приведем рецепт, опубликованный на сайте Jewish Telegraphic Agency шеф-поваром и кулинарным блогером из Лос-Анджелеса Соней Саффорд.

Соня Саффорд пишет:

«Пампушки – необходимейшее дополнение для борща; острота чеснока дополняет сладость свеклы и моркови, спассерованных для этого потрясающего супа. Вообще даже простые чеснок и хлеб – такая обычная сторона борща, что мои бабушка и дедушка часто просто ели с борщом ломтики черного хлеба и целые сырые дольки чеснока.

Впервые я была вдохновлена на приготовление пампушек много лет назад, когда наткнулась на рецепт в исключительной украинской кулинарной книге с теплым названием (Mamushka. – Прим. ред.) живущей на Кипре украинки Оли Геркулес. Этот рецепт был слегка отличен от канонического, но идея одинакова для всех пампушек: полить свежеиспеченные мягкие булочки смесью масла и большого количества свежемолотого или тертого сырого чеснока.

Затем я выработала свой собственный рецепт, основанный на рецептах моих предков. Для своих пампушек я предпочитаю нерафинированное подсолнечное масло, которое традиционно используется в украинской кулинарии.

Важное дополнение: как только булочки выйдут из духовки, надо их сразу же обильно полить смесью чеснока и масла. Тепло хлеба позволяет чесноку готовиться ровно настолько, чтобы слегка смягчить его вкус. В чесночное масло также добавляют свежую петрушку и укроп, которые придают пикантному теплу чеснока яркую травянистую нотку.

Не заблуждайтесь, пампушки созданы для ценителей чеснока, потом вы будете долго благоухать этим запахом.

Пампушки лучше всего подавать теплыми: либо вскоре после того, как они вынуты из духовки, либо надо разогреть их непосредственно перед подачей на стол. Ставя булочки на стол, обязательно объявите, что вы подаете pampoushki. Сказать это слово вслух – одна из составляющих удовольствия от изготовления этих булочек, из которых сделаны мечты».

Рецепт пампушек от Сони Саффорд:

Ингредиенты

Для теста:

• 1 стакан (250 мл) молока
• 2¼ чайные ложки (1 пакетик) активных сухих дрожжей
• 2 столовые ложки сахара
• 2 столовые ложки масла (подсолнечное, авокадо или оливковое)
• 3 стакана (380 г) муки
• 2 чайные ложки соли
• 1 взбитое яйцо

Для чесночного масла:

• 3 столовые ложки масла (подсолнечное или оливковое, но лучше подсолнечное, для любителей можно и нерафинированное)
• 3—4 зубчика чеснока
• 1 столовая ложка мелконарезанного свежего укропа
• 1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
• щепотка соли (по желанию)

Готовка

1. Для теста разогрейте молоко до температуры 25—30 градусов, оно должно быть приятно теплым на ощупь. Вылейте молоко в чашу миксера с насадкой для теста или в большую чашу, если вы замешиваете вручную. Добавьте в молоко сахар, всыпьте дрожжи. Взбейте смесь и дайте ей созреть и вспениться в течение 5—10 минут.

2. Как только дрожжи активируются, в молочную смесь добавьте масло, затем муку и соль. Если вы используете настольный миксер или комбайн, начните медленно замешивать тесто на самом низком уровне вращения. Как только тесто начнет формировать шар, увеличьте скорость до средней и месите 6—8 минут. Если обходитесь без техники, то месите на столе вручную 10—12 минут. Тесто готово, когда оно эластичное, блестящее, мягкое и легко отделяется от стенок миски или поверхности стола.

3. Положите тесто в слегка смазанную маслом миску и накройте чистым влажным кухонным полотенцем. Дайте тесту подняться в течение часа-полутора, или пока оно не увеличится вдвое.

4. Когда тесто поднимется и увеличится вдвое, надо еще раз его слегка помять, чтобы удалить воздух. Затем перенесите тесто на доску, сформируйте прямоугольник, а затем разделите его на 8 равных по размеру кусочков; если не доверяете глазомеру и имеются кухонные весы, можете взвесить сначало тесто, а потом каждый кусочек. Выкатайте каждый кусочек до формы шара.

5. Слегка смажьте противень любой формы, предпочтительно металлический, а не стеклянный или керамический. Взбейте яйцо до состояния жидкости. Разложите шарики теста с некоторым расстоянием между ними для вторичного подъема. Позвольте тесту это сделать в течение 30 минут, или до тех пор, пока будущие булочки не заполнят противень. В это время разогрейте духовку до 180 градусов.

6. Смажьте с помощью силиконовой кулинарной кисти верхнюю часть шариков жидким взбитым яйцом и выпекайте примерно 25—30 минут до темно-золотистого цвета.

7. Пока пампушки пекутся, надо приготовить чесночно-масляную смесь. Чеснок мелко нарежьте или подавите «чеснокодавкой», смешайте с маслом, мелконарезанными укропом и петрушкой. Смажьте булочки с помощью кулинарной кисти смесью чеснока и зелени сразу после того, как они будут вынуты из духовки. Дайте им остыть примерно в течение 15 минут перед подачей на стол.

Пампушки также можно есть и холодными, но свежеиспеченные пампушки к огненному борщу – пища богов.