Бейгл с локсом — классическая еврейская пара. Но кто придумал волшебное сочетание копченого лосося и бублика? И как оно стало синонимом нью-йоркского еврейства?
Скромное начало
Бейглы и лосось на завтрак стали практически религиозным ритуалом в Нью-Йорке, но начиналось все не там. Несмотря на то, что локс является одним из самых знаковых нью-йоркских блюд, он был впервые изобретен на другом конце света. В 19 веке скандинавским рыбакам потребовалось найти творческий подход к сохранению улова. Их идея состояла в том, чтобы использовать соленый рассол для сохранения рыбы.
Вы можете задаться вопросом: могли ли бедные евреи в восточноевропейских штетлах позволить себе дорогой копченый лосось? Клаудия Роден разъясняет это заблуждение в «Книге о еврейской кухне». Она говорит: «Нет никаких доказательств, что евреи Восточной Европы ели его. Широкая доступность и интерес к локсу возникли только после того, как восточноевропейские евреи прибыли в Америку в конце 19-го и начале 20-го веков».
Американская мечта
История о том, как локс попал в Америку, еще более интересна. Техника сохранения, которую впервые применили скандинавские рыбаки, имела огромный смысл для Нью-Йорка начала 20-го века, который изначально не был бурлящим мегаполисом, знакомым нам сегодня. В большинстве домов не было холодильников, а лед было трудно достать. Поскольку засолка локса в соленой воде сводила к минимуму необходимость в охлаждении, что было необходимым качеством для евреев Нью-Йорка во время первых больших волн иммиграции, он стал деликатесом.
Яйца «Бенедикт» и бейглы с локсом
Яйца «Бенедикт» в Нью-Йорке 1930-х годов были таким же культурным феноменом, как сегодня пончик или конусообразный ломоть пиццы. Легенда гласит, что яйцо «Бенедикт» получило свое название благодаря странной просьбе похмельного брокера с Уолл-стрит.
В 1894 году в отеле «Уолдорф» в Нью-Йорке Лемюэль Бенедикт заказал два яйца-пашот на тосте с маслом и хрустящим беконом с огромной ложкой голландского соуса в довершение всего. Оскару Чирки, шеф-повару «Уолдорфа», это блюдо понравилось, и он сделал его основным в своем меню.
Подобно тому, как евреи придумали идею подарков на Хануку, чтобы усмирить свою зависть к рождественским подаркам своих сверстников, евреи тоже захотели получить свою долю от яиц «Бенедикт». Их решение состояло в том, чтобы подражать кошерной версии бранча. Они заменили тосты на бейглы, а сливочным сыром и локсом заменили сливочный голландский соус и соленый бекон, чтобы сделать кошерную альтернативу яйцам «Бенедикт».
По словам историка уулинарии Гила Маркса, это новое блюдо было совершенно уникальным для нью-йоркских евреев. Например, еврейские общины Польши традиционно намазывали бейглы шмальцем, ели их с чолнтом или с супом и относились к ним как к обеденному хлебу.
К настоящему времени бейглы и локс стали настолько культовым сочетанием, что даже имеют свой собственный праздник, отмечаемый 9 февраля!
Локс против копченого лосося
Сегодня мы используем локс и копченый лосось как взаимозаменяемые понятия, но между этими понятиями есть огромные различия во вкусе и текстуре.
Локсом обычно называют лососину, которая была провялена в соли, и считается оригинальной версией консервированного лосося. Локс изготовлялся из тихоокеанского лосося, которого везли через всю страну в огромных соляных ваннах. И, конечно, именно локс стал любимым блюдом еврейских иммигрантов Восточного побережья перед утренним посещением синагоги или долгим рабочим днем.
Ники Расс Федерман, владелец в четвертом поколении известного нью-йоркского магазина и ресторана, специализирующегося на копченой рыбе, объясняет: «Термин "бейгл с локсом" на самом деле относился к животу лосося. Он настолько соленый, что для уменьшения его солености нужен был сливочный сыр».
Копченый лосось — это именно то, на что он похож. Копченый лосось изготавливается путем процесса, при котором рыба подвергается воздействию дыма в течение длительного времени, что придает ей мясистую текстуру и вкус «с дымком». Копченый лосось может быть приготовлен с использованием горячего или холодного дыма, в первом случае он имеет вкус, похожий на вкус вареной рыбы, а во втором — более распространенный вариант, который имеет гладкую и шелковистую текстуру и сильный соленый вкус. Кроме того, лосось холодного копчения обычно нарезается тонкими ломтиками.
Бейглы и локс — это олицетворение того, чем является Нью-Йорк. Нью-Йорк — это плавильный котел мира, где встречаются различные культуры, кухни и способы приготовления пищи. Именно сюда приезжали евреи, когда они, наконец, покидали старую страну и мечтали о более зеленых пастбищах. Теперь эту американскую мечту можно увидеть в каждом срезе каждого бублика и локса, которые едят в мире.
