Растение, дающее человеку привычную (особенно на Востоке) специю, в Средние века купцы почтительно называли по латыни «терра мерита» (terra merita) — достоинство земли.
В природе волшебное растение встречается от Индонезии до Гималайских гор. Впрочем, у каждого народа, кто открывал для себя это чудо, находилось для него свое название: индийский шафран, сиамский тюльпан, скрытая лилия, зарчава, харидра... Прижилось и стало повсеместным — не в последнюю очередь благодаря упорству и сметке ближневосточных торговцев — слово, произошедшее от арабского kurkum, — «шафран».Куркума — травянистый многолетник высотой около метра, состоит в родстве с имбирем. Как ни прекрасны ее цветы, люди больше ценят корневище — подземную часть растения со многими отростками, ведь из него после измельчения и просушивания получают специю, без которой трудно представить себе блюда восточной кухни. Род curcuma состоит из более чем 100 видов растений.
Индия, Пакистан и Бангладеш — крупнейшие в мире производители куркумы. Основные поставки идут в страны Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока и Северной Африки.
Еще в XIII веке Марко Поло писал об этой специи, поразившись тем, что она демонстрировала качества, столь похожие на шафран. Знаменитый путешественник назвал ее «шафраном бедняков». Из всех видов куркумы в кулинарии используют три: куркума длинная, куркума ароматная и куркума цедоария.
Самый распространенный вид сurcuma longa — куркума длинная, куркума домашняя, турмерик. Считается, что он появился в результате селекции путем вегетативного размножения. Турмерик готов для сбора урожая через 7–10 месяцев после посадки. Чтобы желтый цвет стал ярче и аромат проявлялся сильнее, выкопанные и хорошо очищенные корневища варят в кипящей воде в течение часа. Затем их сушат в сушильнях или на солнце. На международный рынок куркума поступает целыми корневищами либо в молотом виде.
Кулинары используют специю как приправу к блюдам из риса или фасоли, супам, рагу, соусам и даже для приготовления печенья и тортов.
Корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, что повлияло на его добавление во многие «коммерческие» приправы, чтобы они не теряли товарный вид. Также известно применение турмерика в качестве красителя сыра, йогурта, картофельных и кукурузных чипсов, печенья, салатных заправок и маргарина. Растение содержит полифенол куркумин, обладающий противовоспалительным эффектом. Свойства этого вещества мало изучены современной медициной, хотя в традиционных оздоровительных практиках Востока куркума давно заняла прочные позиции. Однако благодаря ряду опытов, проведенных израильскими учеными совместно с коллегами из США и Таиланда, целебные свойства куркумина нашли научные подтверждения. Выяснилось, что куркумин способствует лечению метаболического синдрома, воспалительных состояний, болей в суставах, артрита, высокого уровня вредных жиров в крови. Куркумин в определенной форме эффективен для лечения симптомов несварения желудка, вызванных избытком желудочной кислоты.
Проводились исследования эффективности куркумина при лечении функциональной диспепсии, симптомы которой включают чувство чрезмерного насыщения после еды, чувство насыщения после небольшого количества пищи (раннее насыщение), а также боль или жжение в желудке или пищеводе. Исследователи случайным образом распределили 206 пациентов в возрасте от 18 до 70 лет с рецидивирующим расстройством желудка неизвестной этиологии. Одна из групп в качестве лекарства получала куркумин в капсулах. Контрольные тесты показали, что у данной группы процесс нормализации пищеварения шел быстрее и без выявленных побочных эффектов, в отличие от тех, кому предоставлялись препараты, рекомендованные ВОЗ. И все же не стоит перебарщивать! Высокие дозы куркумина, принимаемые самостоятельно, могут вызвать диарею, тошноту.
Кроме того, стало известно, что один из видов куркумина способствует избавлению организма от бета-амилоида, считающегося причиной развития болезни Альцгеймера. Косвенным подтверждением этого служит статистика. В Индии, где куркума обильно представлена в местном рационе, лишь 5% населения старше 60 лет страдает от этого заболевания. А вот в Израиле дела обстоят хуже — показатель равен 18%. Однако это ниже, чем в среднем по Европе (30%).
Можно надеяться, что исследования последних лет подготовят почву для окончательного искоренения этой проблемы человечества и не последнюю роль сыграет куркума — terra merita, «достоинство земли».
