Лук играет важную роль в нашем рационе еще со времен каменного века. В те времена сырой лук, бобовые и хлеб составляли основу рациона людей на территориях от Центральной Азии до Северной Африки. Египтяне особенно любили лук, который они считали символом вечной жизни из-за его концентрических кругов. Лук давали рабам, строившим пирамиды, чтобы повысить их выносливость. Целибатным жрецам, однако, запрещалось есть лук, поскольку считалось, что он повышает либидо. Лук также очень любили евреи в Египте, которые, согласно Ветхому Завету, тосковали по нему после Исхода. Вавилонский Талмуд рекомендует сначала съесть внешние листья лука, так как сердцевина считалась самой вкусной частью. В нем также говорится: «Лук следует есть не с основания, а с верхушки, и тот, кто поступает иначе, — обжора».
Лук очень ценили древние греки и римляне, которые широко использовали его в кулинарии и в качестве афродизиака. Они также верили, что лук лечит глазные болезни, зубную боль, язвы во рту, укусы собак, люмбаго и дизентерию. Римлянин Апиций в своей поваренной книге использует лук во многих рецептах, включая пюре из листьев салата со вкусом лука, перца, полыни, семян сельдерея, сушеной мяты, оливкового масла, вина и ликвамена (ферментированного рыбного соуса), а также вареный горох, смешанный с протертым желтком вареного яйца, измельченным луком и маслом.
Поскольку лук был дешев и легко выращивался, он стал любимым овощем в Средневековой Европе, особенно у евреев-ашкеназов. Сырой лук часто подавали на стол по субботам. Жареный лук использовался для придания аромата всевозможным блюдам — от яичницы (айер мит цвибельн), рубленой печени (геакте лебер) и пикантных кугелей до супов, каши и вареников. Сефардские евреи также любили лук. Во времена испанской инквизиции наличие в меню мяса с луком и чесноком считалось признаком принадлежности к еврейству. В то время лук присутствовал во многих субботних блюдах, таких как berenjena con cebolla (баклажаны с луком, приправленные корицей, кардамоном и гвоздикой) и лук в almodrote — салате из жареного лука и смешанных трав и зелени, который подавался с заправкой из тертого сыра, сухарей, чеснока, желтков вареных яиц, оливкового масла и бульона. Красная или коричневая луковая шелуха также использовалась для придания цвета и аромата huevos haminados — целым яйцам, тушенным в составе субботнего жаркого.
Сегодня лук — один из самых распространенных овощей во всем мире. Его резкий, ароматный вкус сделал его незаменимым ингредиентом на кухне. Лук можно запекать, печь, жарить, карамелизировать, мариновать, обмакивать в кляр, делать из него оладьи, рубить или нарезать и добавлять сырым в салаты, сэндвичи и соусы, а также использовать для ароматизации всевозможных соусов, супов и рагу. Он входит в состав французского mirepoix (овощной смеси, добавляемой в супы), итальянского soffrito (соуса из чеснока, лука, перца и помидоров, обжаренных или тушённых на оливковом масле), индийского карри и китайского stir-fry (быстро обжаренных в воке овощей).
Разновидности лука могут значительно различаться по форме, размеру, цвету, жгучести и вкусу. Желтый лук с коричневой, похожей на пергамент кожицей и сильным ароматом — вот что обычно приходит на ум, когда в рецепте упоминается лук. Он идеально подходит для приготовления классического французского лукового супа и жаренного во фритюре лука в кляре. Сладкий лук, более крупный и плоский, чем желтый, с более бледной кожицей и сладковатым вкусом, идеально подходит для приготовления карамелизированного лука. Красный лук с красновато-фиолетовой кожицей часто тонко нарезают и добавляют в сыром виде в салаты, например, в известный греческий салат хориатики (дословно — деревенский салат) — салат из нарезанных помидоров, лука, сладкого перца, огурца, сыра фета и черных оливок. Лук-шалот или весенний лук — это недозрелый лук с длинными зелеными побегами и неоформленными луковицами. Они прекрасно дополняют яичницу, омлет, тако и пикантные пироги.
Желтый лук с коричневой кожицей, собранный в конце лета или начале осени, может храниться несколько месяцев в сухом, прохладном, темном и хорошо проветриваемом помещении. Чем суше лук, тем лучше он хранится. Если лук начал прорастать, не думайте о его хранении — его нужно сразу же использовать. Всегда храните лук вдали от других овощей и фруктов, так как они впитывают аромат лука. Хотя часто говорят, что разрезанный лук привлекает бактерии и вирусы, поверхность разрезанного лука кислая и содержит соединения серы, которые предотвращают появление бактерий и плесени, поэтому разрезанный лук можно безопасно хранить в герметичной стеклянной таре в холодильнике до недели.
Еще одна разновидность лука — шалот, который, как и чеснок, формируется в виде гроздей. Лук-шалот может быть овальным или круглым, с коричневой или розовой кожицей. Он обладает более мягким вкусом, чем лук, с легким оттенком чеснока, и может использоваться аналогичным образом. Лук-шалот можно заменить репчатым, но убедитесь, что вы используете одинаковый объем. Например, одна маленькая луковица равна трем-четырем средним лукам-шалотам.
Лук низкокалориен, но богат клетчаткой, витаминами и минералами — особенно витаминами С и В6, магнием, калием и хромом, который, как считается, помогает регулировать уровень сахара в крови людей с диабетом 2-го типа. В них также много флавоноидов, особенно кверцитина, который может помочь снизить кровяное давление и уменьшить риск сердечных заболеваний. Фиолетовый лук — хороший источник антоцианов — антиоксидантов, которые, как утверждается, защищают от диабета и помогают снизить риск развития рака. Лук также содержит пребиотики, которые полезны для здоровья кишечника.
Кисло-сладкий лук с изюмом и кедровыми орешками
Евреи — большие любители кисло-сладких блюд, итальянские евреи — не исключение. Это блюдо, происходящее из Венеции, — отличная закуска или гарнир, его можно подавать горячим, холодным или комнатной температуры. Если мелкий белый лук недоступен, вместо него можно использовать лук-шалот.
Ингредиенты:
900 г мелкого белого лука или лука-шалота
4 столовые ложки оливкового масла экстра-класса
3 столовые ложки Марсалы или сухого белого вина
2 столовые ложки бальзамического уксуса
3 столовые ложки изюма, замоченного в теплой воде на 15 минут и слитого
2 или 3 ч. л. сахарного песка, по вкусу
1 лавровый лист
соль
свежемолотый чёрный перец
3 столовые ложки кедровых орехов, слегка поджаренных
Способ приготовления:
Очистите лук и оставьте его целым. Поместите его в сотейник вместе с оливковым маслом, Марсалой, уксусом, изюмом, сахаром и лавровым листом. Добавьте треть стакана воды и доведите до кипения. Приправьте солью и черным перцем. Накройте крышкой и готовьте на умеренном огне 30-40 минут, пока лук не станет нежным, а соус не превратится в сироп. Посыпьте кедровыми орешками и подавайте горячим, теплым или комнатной температуры.
