Евреи используют корицу с библейских времен. Пряность, ценившаяся царем Шломо, остается кулинарным и лекарственным сокровищем и сегодня.
Корица упоминается в Библии в нескольких местах. Она входила в число пряностей, которыми Бог велел Моше помазать Ковчег Завета и другие священные предметы, чтобы обозначить святость Божьего присутствия (Шмот 30:22-33). Она также упоминается в числе даров, которые царица Савская преподнесла царю Шломо (Мелахим 10:10). Хотя сегодня корицу в Восточном Средиземноморье не добывают, ее обнаружили в древнем Израиле более 3 000 лет назад, и в библейские времена она высоко ценилась за свои целебные свойства и часто использовалась в медицинских целях — особенно при болезнях пищеварения и дыхательных путей.
Со временем пряность распространилась по всему миру. Древние египтяне ценили корицу и использовали ее для бальзамирования мумий и в кулинарии. Греки переняли ее у египтян. Геродот писал, что корица происходит из дома Диониса, бога вина и оргий; по легенде, феникс строил свое гнездо из палочек корицы и кассии. Древние римляне использовали корицу для маскировки запаха мертвых тел. Говорят, что император Нерон сжег годовой запас корицы на похоронах своей второй жены, Поппеи Сабины, в знак горя, которое он испытывал после ее смерти (по мнению некоторых, произошедшей по его вине). В те времена корица ценилась так высоко, что Плиний Старший писал, что римскому простолюдину потребовалось бы четыре года, чтобы заработать достаточно денег для приобретения одной либры (фунта) корицы.
Плиний Старший также утверждал, что корицу перевозили по Аравийскому полуострову на «плотах без парусов и весел». Поскольку пряности привозили из далеких стран, об их происхождении рассказывали множество историй. В Средние века было известно лишь, что корица попала в Египет через Красное море. Действительно, во время седьмого крестового похода (1248 год) французский дворянин сир де Жуанвиль, сопровождавший Людовика IX Французского в Египет, рассказывал, что корицу вылавливали из Нила сетями на краю света.
Настоящую, или цейлонскую корицу, получают из внутренней коры небольшого вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum или Cinnamomum verum, произрастающего на Шри-Ланке, в Индии, Бангладеш и Мьянме. Ее часто называют «настоящей корицей», чтобы не путать с кассией (Cinnamomum cassia), которая родом из Китая, но в настоящее время выращивается в других частях Юго-Восточной Азии, особенно во Вьетнаме и Индонезии. Кассия красновато-коричневого цвета, с более толстой корой и более сильным ароматом, чем цейлонская корица, и часто ошибочно продается в супермаркетах как корица. Цейлонская корица имеет более светло-коричневый цвет, более тонкую, рассыпчатую текстуру, а палочки легко отличить друг от друга. Палочки цейлонской корицы, или перья, состоят из множества тонких слоев, которые можно измельчить в порошок в кофемолке для специй. Кассия, или китайская корица, напротив, слишком гибка, чтобы свернуть ее в перья, поэтому ее можно продавать только разломанной на кусочки. К сожалению, в порошке эти специи трудно отличить друг от друга, разве что проверить их настойкой йода, которая не оказывает заметного влияния на настоящую цейлонскую корицу, а вот кассия окрашивается в темно-синий цвет. Также будьте внимательны: кассия содержит соединение под названием кумарин, которое, если употреблять его в течение длительного времени, может плохо сказаться на вашей печени.
Корица имеет множество применений на кухне, как в сладких, так и в соленых блюдах. Она широко используется для ароматизации всех видов тортов, печенья, хлеба (особенно тостов), пудингов, пирогов, фруктов и напитков. Корица присутствует во многих еврейских блюдах, от ашкеназских медовых тортов, сладких оладий, суфле и кугелей до сефардских овощных рагу (обычно с баклажанами или тыквой) и пропитанных медом тортов и пирожных, таких как тишпишти, травадос и пахлава. Мексиканцы используют ее для ароматизации шоколада и батата. В Индии ее часто добавляют в карри, особенно в курицу и баранину. Корицу также можно использовать в мариновании, из нее получается вкусный ароматизатор для латте. Она также является одной из специй, используемых в бахарате, ближневосточной смеси специй, и индийской смеси специй гарам масала. При желании вместо молотой корицы можно использовать палочки.
На протяжении многих веков корица использовалась как средство для улучшения пищеварения, а также для лечения зубной боли и неприятного запаха изо рта, поэтому ее часто добавляют в жевательную резинку. Она богата антиоксидантами и полифенолами, которые помогают предотвратить разрушение от свободных радикалов и снизить риск заболеваний. Считается, что при регулярном употреблении корица снижает высокое кровяное давление и может помочь уменьшить риск сердечных заболеваний, а также снизить количество сахара, поступающего в кровь после еды. Корица также содержит соединение под названием циннамальдегид, которое может способствовать снижению риска развития рака. Масло корицы широко используется в ароматерапии для снятия депрессии, обмороков и чувства усталости, а также для уменьшения головной боли. Также считается, что оно является природным афродизиаком. Перед использованием масло корицы всегда следует разбавлять в эфирном масле.
Сансантикос
У этих восхитительных треугольных пирожков из теста фило, родом из Салоник, есть множество вариаций. В этом рецепте они начиняются смесью измельченных грецких орехов, кураги, смородины, растопленного сливочного масла, меда, корицы и гвоздики. Я люблю подавать их посыпанными сахарной пудрой, но их также можно обмакнуть в сахарный сироп.
Ингредиенты:
Начинка
350 г очищенных грецких орехов, мелко порубленных
70 г кураги, мелко нарезанной
120 г черной смородины
2 столовые ложки растопленного сливочного масла
3 или 4 столовые ложки меда, по вкусу
2 чайные ложки молотой цейлонской корицы
0,5 чайной ложки молотого кардамона
0,25 чайной ложки молотой гвоздики
Тесто
5 или 6 больших листов теста фило
2 или 3 столовые ложки растопленного сливочного или оливкового масла
сахарная пудра для посыпки
Выход: 20-24 пирожков
Способ приготовления:
Для приготовления начинки положите в миску грецкие орехи, курагу, смородину, растопленное масло, мед и специи и хорошо перемешайте. Нарежьте тесто фило на полоски шириной примерно 10 см и длиной около 15 см. Сложите их в стопку и накройте чистой тканью, чтобы они не высохли. Возьмите одну полоску теста фило и слегка смажьте ее растопленным маслом. Выложите 1 столовую ложку начинки на нижний край полоски теста. Осторожно поднимите правый угол и переверните, чтобы получился треугольник. Складывайте снова и снова, пока не дойдете до верха. Повторите с оставшимся тестом фило и начинкой.
Разложите пирожки с начинкой рядом друг с другом на хорошо смазанном листе для выпечки и слегка смажьте их верхушки растопленным маслом. Выпекайте в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 15 минут или пока пирожки не станут хрустящими и золотистыми. Выньте из духовки и отложите в сторону для остывания. Когда пирожки остынут, слегка посыпьте их сахарной пудрой.
