Министерство здравоохранения Израиля 20 июля объявило о масштабной реформе, которая отменяет многочисленные инфраструктурные требования, долгое время предъявлявшиеся к ресторанам, кафе, киоскам, отелям, банкетным залам и площадкам для проведения мероприятий.
Изменения позволят предприятиям работать в помещениях меньшей площади, во многих случаях отменяют требование о наличии кладовой и раздевалки для персонала, а также разрешают использовать туалеты, расположенные за пределами заведений. Министерство подчеркнуло, что реформы касаются в первую очередь требований к строительству и планированию, в то время как надзор за безопасностью пищевых продуктов и санитарными нормами не изменится, сообщает JP.
Министр здравоохранения Хаим Кац подписал постановление, которое вступило в силу немедленно. По данным министерства, это одно из самых значительных изменений в законодательстве, принятых за последние годы для сферы общественного питания в Израиле, которая включает около 23 500 лицензированных предприятий с годовым доходом более 50 миллиардов шекелей.
В течение многих лет регулирование основывалось на длинном перечне единых требований, включая минимальную площадь кухонь, обеденных зон и складских помещений, фиксированные расстояния между различными зонами предприятия, высоту потолков, разрешенные строительные материалы, цветовую гамму стен, наличие раздевалок для сотрудников и количество туалетов.
Эти стандарты применялись даже к небольшим предприятиям, торгующим кофе, сэндвичами или готовой выпечкой, несмотря на то что их деятельность принципиально отличается от деятельности ресторанов, где готовят мясо, рыбу и другие сырые продукты. Реформа значительно сократила требования к минимальным площадям. Минимальная площадь киоска, снизится с 35 до 8 квадратных метров, кафе — с 45 также до 8, а ресторана — с 55 до 12.
Отменяются требования к минимальному пространству для столового помещения и зоны обслуживания, а также значительно сократится зависимость между количеством посадочных мест и размером кухни. Либерализация позволит более эффективно использовать пространство, увеличить количество столов. По данным Министерства здравоохранения, изменения могут позволить существующим ресторанам добавить больше столиков за счет перепрофилирования операционных площадей, которые ранее требовались в соответствии с правилами, в то время как новые предприятия смогут арендовать помещения меньшего размера, что снизит затраты.
Министерство ожидает, что реформа сократит расходы на строительство, аренду, муниципальные налоги и техническое обслуживание, а также позволит более эффективно использовать бизнес-пространство. Реформа также создает новую категорию, известную как «микро-фуд-сервис». Киоск, предлагающий горячие напитки и готовые к употреблению блюда, не требующие никакого приготовления, кроме разогрева или нарезки, будет освобожден от требований к минимальной площади и от дополнительного распределения места в зависимости от вместимости. Льгота предназначена для предприятий, основной деятельностью которых является продажа кофе, сэндвичей, выпечки и других готовых продуктов.
Еще одно существенное изменение касается требований к кладовым. До сих пор складские помещения должны были примыкать к кухне или располагаться на расстоянии не более 25 метров от нее. Согласно новым правилам, не каждое предприятие будет обязано содержать специальное складское помещение, и там, где это целесообразно с точки зрения эксплуатации, будут разрешены альтернативные решения для хранения в помещениях. При использовании внешних складских помещений максимально допустимое расстояние от кухни увеличится до 100 метров, а требования к минимальным размерам будут отменены.
Требование о выделении отдельной раздевалки для сотрудников также будет отменено. По оценкам министерства, отмена этого правила может высвободить в среднем около четырех квадратных метров в каждом предприятии, что позволит использовать это пространство для проведения операций, хранения или размещения дополнительных клиентов.
Будут также отменены требования к минимальной высоте потолков, что потенциально позволит предприятиям пищевой промышленности открываться в старых зданиях, потолки которых ранее не соответствовали нормативным стандартам. Требования к туалетным комнатам также будут смягчены. Требуемое количество унитазов, раковин и писсуаров будет сокращено, а заведениям будет разрешено пользоваться туалетами, расположенными за пределами помещений, при условии, что они находятся на расстоянии не более 50 метров. Это изменение особенно актуально для ресторанов и кафе, расположенных на фуд-кортах торговых центров и в бизнес-центрах, где есть общие туалеты.
Дополнительные изменения касаются дизайна и внешнего вида заведений общественного питания. Предприятия получат больше свободы в использовании антресольных этажей и более широкого спектра строительных материалов. Запрет на раздвижные двери и окна будет снят, а от владельцев заведений больше не будут требовать использовать светлую плитку или получать индивидуальное разрешение на использование альтернативных материалов.
Аналогичным образом, требование о том, чтобы одна треть площади кухни была отведена под зону для мытья посуды, будет заменено общим требованием о наличии раковины для мытья посуды без указания её размеров. Правила также отменяют требование о том, чтобы все сотрудники предприятий общественного питания носили светлую одежду, а работники кухни — белые фартуки.
Больше не нужно будет размещать обязательные указатели рядом с контейнерами для отходов, а также обеспечивать наличие кубиков льда для охлаждения питьевой воды. Документацию по борьбе с вредителями теперь можно хранить в цифровом формате, что избавляет от необходимости держать на объекте распечатанные копии. Также были пересмотрены требования к внутренним расстояниям. Правило, согласно которому прилавки должны располагаться на расстоянии не менее 1,5 метра от входа, было отменено, а требуемое расстояние от гриля, зоны приготовления пищи и выпечки было сокращено с 2,5 до 2 метров. Оборудование, стеллажи и расходные материалы можно размещать ближе к полу и стенам при условии, что это не помешает уборке и вентиляции.
По данным Министерства здравоохранения, ослабление этих требований не приведет к снижению санитарных стандартов, поскольку нормы гигиены в отношении пищевых продуктов зависят в первую очередь от соблюдения правил организации труда, необходимого разделения зон с сырыми и готовыми к употреблению продуктами, чистоты, наличия холодильного оборудования и обучения персонала.
Предприятия, на которых осуществляется обработка и приготовление сырых продуктов, по-прежнему должны будут обеспечивать надлежащее разделение рабочих зон, но заведениям, которые не занимаются такой деятельностью, больше не нужно будет создавать лишние изолированные помещения. На начальном этапе система проверок, проводимая министерством, не изменится, хотя инспекторы будут уделять меньше внимания конструктивным элементам, которые напрямую не связаны с рисками для здоровья населения.
Министерство подчеркнуло, что меры в отношении предприятий, представляющих угрозу для здоровья населения, останутся строгими и никаких послаблений в вопросах безопасности пищевых продуктов не будет.
Реформа представляет собой первый шаг на пути перехода от нормативно-правовой базы, ориентированной на физическую структуру предприятий, к системе, основанной на управлении рисками. В будущем Министерство здравоохранения планирует уделять больше внимания профессиональным знаниям и подготовке работников пищевой промышленности, адаптировать программы надзора под конкретные предприятия, перевести процессы проверок в цифровой формат и повысить прозрачность для общественности.
