Спустя почти две тысячи лет забытый плод, упомянутый в Торе и Талмуде, вновь появился на кухнях Северной Америки. Речь идет о qishut — продолговатой светло-зеленой опушенной дыне, напоминающей по вкусу нечто среднее между огурцом и сладкой тыквой. После шести лет кропотливой селекции этот древний овощ, исчезнувший из еврейской кухни во времена изгнания, совершает кулинарный дебют в США.
Одним из первых ресторанов, вернувших библейский продукт в меню, стал Lehrhaus — еврейская таверна и дом учения в Сомервилле, штат Массачусетс. Шеф-повар заведения Ноа Кликстейн экспериментирует с необычным овощем уже несколько лет. В рамках специального фестиваля «Qishut-fest» он подает его в самых разных видах: от классического маринованного огурца до теплого салата с киноа, запеченных перцев шишито и открытого пирога с лабне, мангольдом и козьим сыром.
«Нам нравится рассказывать истории и знакомить людей с чем-то новым, — говорит Кликстейн. — Мы надеемся, что люди смогут здесь чему-то научиться, даже если это будет просто дегустация еды», сообщает Forward.
Тысячелетия назад евреи возделывали qishuim на территории современных Египта, Италии и Израиля. Текстуальные свидетельства об этом овоще встречаются повсеместно: например, в книге Чисел (11:5-6) странствующие по пустыне израильтяне с тоской вспоминают египетскую еду: «Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы (qishuim) и дыни...». Упоминания настолько часты, что в Талмуде появляется должность «Шомер Кисуим» — стража, единственной задачей которого было следить за правильным созреванием плодов.
Однако в рассеянии связь народа с этим растением прервалась, а само слово в современном иврите стало обозначать вид цукини, появившийся на Ближнем Востоке лишь несколько столетий назад.
Возрождение началось в 2021 году благодаря инициативе Jewish Seed Project при поддержке Jewish Farmer Network. Идея принадлежала ботанику Кею Грину, который решил исследовать собственные еврейские корни через агрокультуру. Чтобы восстановить ботаническую загадку, проект привлек фермера и знатока Торы Ноя Вайнберга. Изучив архивы Национальной библиотеки Израиля и проконсультировавшись с этноботаниками, исследователи собрали инструкции по выращиванию древнего плода.
Согласно описаниям, настоящий библейский qishuim должен быть бледно-зеленым, удлиненным, покрытым пушком и иметь хрустящую, водянистую текстуру со сладковатым привкусом дыни. Главное условие сбора — ранняя спелость, пока плод не раздулся и не приобрел горечь.
Проект запустил масштабную работу по перекрестному опылению современных потомков qishuim, привезенных из Египта, Израиля, Западного берега реки Иордан, Газы и Италии. Первые урожаи разочаровывали: плоды были горькими или лишены характерной пушистости. Однако к 2023 году, после нескольких циклов отбора, исследователям удалось создать семенную смесь для «садов диаспоры», доступную любому желающему.
Сегодня, на шестой год проекта, сеть исследовательских садов охватывает всю Северную Америку. Фермеры делятся результатами не только внутри общины. Например, на ферме при Еврейском общинном центре в Боулдере, штат Колорадо, урожай qishuim передается в городские продовольственные банки, где волонтеров просят использовать их как обычные огурцы.
Для многих участников процесс выращивания имеет глубокий символический смысл. Эда Мендес, одна из участниц проекта, отмечает, что работа с древним растением помогает преодолеть чувство отчужденности: «Трудно не чувствовать себя чужаком в этом мире... Поэтому я все глубже погружаюсь в местную историю и экологию».
Сейчас команда Jewish Seed Project анализирует данные одиннадцати исследовательских хозяйств, чтобы выбрать лучшие семена для урожая 2027 года. По словам исполнительного директора сети Шани Минк, конечная цель — стабилизировать сорт, собрав его генетический материал буквально по крупицам из того, что сохранили соседи и другие народы на протяжении тысячелетий. Для шеф-повара Ноа Кликстейна эта работа уже дала гастрономический результат: «Это был идеальный овощ. Мы подаем его сырым, маринованным, жареным и запеченным».
