Шеф-повар Ицик Барак привносит семь традиционных ингредиентов на ежегодных соревнованиях гостиничной сети.
Когда шеф-повар Ицик Барак из иерусалимского отеля Waldorf Astoria намеревался создать блюдо для ежегодного соревнования (Tastes of Waldorf Astoria competition), он думал о Торе.
«Это должно было быть блюдо, которое представляло семь ингредиентов», – сказал он, имея в виду описание древнего Израиля как земли пшеницы, ячменя, виноградных лоз, фиг, гранатов, оливкового масла, фиников и мёда, всех основных продуктов того времени.
Шеф-повар Ицик Барак и шеф-повар JJ посещают нью-йоркского шефа, финальный взгляд на салат. Фото: Sarka Babicka
Это должно было быть блюдо, вызывающее ясные ассоциации с Израилем, но из продуктов, доступных во всем мире, для любого повара.
У роскошной гостиничной сети уже есть такие прецеденты – блюда, ставшие настоящей кулинарной классикой: яйца Бенедикт, красный бархатный торт и салат «Вальдорф».
Согласно правилам соревнования, блюдо не может быть слишком сложным, но должно быть уникальным по аромату и на вкус.
Салат от шефа Ицика Барака, строго говоря, не включает все библейские ингредиенты, но в него входит множество составляющих, характерных для израильской кухни. В его основе салат и лимонная заправка, несколько кусочков обжаренного морского леща, пласта и свежий багет из пекарни на иерусалимском рынке «Махане Иегуда».
«Тенденция для еды сегодня – это здоровое и новое, следовательно, рыба и салат», – сказал повар.
Шеф также очень высоко ценит израильские овощи и часто покупает их на «Махане Йегуда».
Соревнование пройдет 24 февраля в нью-йоркском отеле Waldorf Astoria, где он должен будет приготовить 150 порций этого блюда.
Салат The Seven Species (4–6 порций)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Морской лещ
Салат Булгур– 4 филе морского леща (denis на иврите)
– 2 целых баклажана
– 100 граммов багета
– листья тимьяна
– лимон
– 10 граммов семян фенхеля
– Щепотка соли по вкусу
– Перец по вкусу
– 1 чашка оливкового масла
– 40 граммов булгура
– 1 гранат
– 4 финика
– 40 граммов тыквы
– 4 груши
– Один кусочек имбиря
– 20 граммов нарезанной петрушки
– 20 граммов нарезанной мяты
– 1 чайная ложка yuzu (японские цитрусовые, которые можно заменить лаймом)
– 1 лимон
– 1 маленький красный перец чили, свежий
– Щепотка соли по вкусу
– Перец по вкусу
– 1 чашка оливкового масла
– Вода
Тахини
Гарнир– 40 граммов тахини (кунжутной пасты)
– 1 лимон
– Щепотка соли по вкусу
– Перец по вкусу
– 1 чашка оливкового масла
– 1 чашка воды со льдом
– 1 редис
– 1 желтый цуккини
– 1 морковь
– 1 огурец
– 1 фенхель
– 1 лимон
– Сбрызните yuzu (или лаймом)
– Щепотка соли по вкусу
– Перец по вкусу
– 1 чайная ложка оливкового масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
-
Наполните миску для смешивания водой комнатной температуры и поместите в нее булгур на 30 минут.
-
Баклажан подержите на гриле на сильном огне в течение 5 минут с каждой стороны, пока он не станет мягким.
-
Очистите один баклажан, другой оставьте с кожицей. Порежьте оба кубиками.
-
Поместите нарезанный баклажан в блендер, добавьте полчашки оливкового масла и сок двух лимонов. Добавьте соль и перец по вкусу.
-
К этому времени булгур впитает воду в миске для смешивания.
-
Приготовьте тыквенное соте с листьями тимьяна, солью, перцем и маслом в кастрюле среднего размера (в течение 3 минут) до золотистого цвета.
-
В отдельную миску добавьте 20 граммов yuzu или лайма, соль, перец, оливковое масло, перец чили и всё соедините. Добавьте булгур, обжаренную в масле тыкву, финики, семена граната, груши, петрушку, мяту, имбирь и перемешайте.
-
Добавьте yuzu или лайм, если необходимо.
-
Удалите кожицу с морского леща. Порежьте рыбу на четыре одинаковых прямоугольника. Посыпьте тимьяном, солью, перцем и полейте оливковым маслом.
-
Добавьте пасту из баклажана к одной стороне каждой части рыбы, далее добавьте один кусок нарезанного хлеба к той же самой стороне.
-
Нарежьте хлеб так, чтобы он был такого же размера, как кусочки рыбы.
-
Поместите все четыре части в сотейник, сбрызните оливковым маслом, готовьте рыбу при средней температуре в течение 2 минут.
-
Добавьте тахини, лимонный сок, соль, перец, оливковое масло и воду со льдом в миску среднего размера, размешайте до однородности.
-
Овощи порежьте продольно, помещая длинные тонкие кусочки в миску с лимонным соком, оливковым маслом, yuzu или лаймом, солью и перцем.
СЕРВИРОВКА:
-
Намажьте тахини полосами как основание
-
Поместите салат с булгуром непосредственно в центр
-
Добавьте части приготовленного морского леща
-
Поместите кусочек каждого овоща сверху рыбы или в салат с булгуром
-
Подавать с листьями салата
Автор: Jessica Steinberg