Каждый год евреи – от Бруклина до Бней-Брака – выстраиваются в очередь, чтобы приобрести дорогостоящую круглую мацу.
Речь идет о маце «шмура», изготовление которой находится под строжайшим контролем – от выращивания пшеницы до выпечки. «Шмура» в переводе с иврита означает «сохранная».
Особый контроль на всех этапах производства – дело достаточно трудоемкое, что объясняет высокую цену готового продукта – $20-60 за один фунт.
Кроме того, в эту цену включены расходы на органические удобрения, аренду пекарни и зарплату сотрудникам, а также риски производителя на случай неурожайного года или неодобрения раввином качества пшеницы.
Однако, несмотря на высокую цену, рынок мацы «шмура» процветает. Существуют автоматические линии производства мацы, которая стоит дешевле изготовленной вручную, но подвергается более строгой проверке в отличие от обычной мацы.
У многих религиозных евреев во время седера на столе присутствует исключительно маца «шмура». Многие покупают мацу после Песаха, когда из-за сокращения спроса цена на нее значительно снижается, и едят ее круглый год.
В Бруклинской пекарне «Сатмар» накануне Песаха маца продается по цене $60. Люди выстраиваются в огромные очереди, чтобы закупить продукты к праздничному столу.
Пекарня при изготовлении мацы соблюдает правила, редкие даже среди производителей «шмуры». Пшеница для выпечки выращивается в штате Аризона, где сухой климат помогает избежать случайной закваски. Фермеры собирают урожай пшеницы в мае или июне – во время праздника Шавуот, когда зерна уже затвердели, но новые побеги еще не успели прорасти.
Специалисты по кашруту строго контролируют этот процесс. С момента сбора до помола зерна хранятся в особых условиях: слишком большая влажность может превратить пшеницу в «хамец», а слишком низкая не позволит правильно испечь мацу. Используются кондиционеры и компьютерный мониторинг, что поддерживает влажность на уровне 11-12%.
Каждые 15 минут работа в пекарне останавливается: проводится уборка. Моется оборудование, происходит замена бумаги, которой застилают столы, а персонал тщательно моет руки. Фото: Uriel Heilman
Под пристальным наблюдением пшеницу измельчают в муку, а затем начинается процесс выпечки мацы.
По традиции, воду для мацы берут из колодца – после захода солнца, но до наступления темноты. Время решает все, как только мука смешивается с водой, у пекаря есть всего 18 минут, чтобы сформировать мацу. По истечении этого времени маца превращается в «хамец».
В пекарне «Сатмар», на всякий случай, отводится и того меньше – 15 минут.
Тесто делят на порции, раскатывают в плоские круги, делают в них микроотверстия и «надевают» на специальные палки, которые помещаются в угольно-дровяную печь при температуре 1300 градусов на 30 секунд.
После маца остывает и проверяется на качество: сгоревшие и расколовшиеся части считаются браком и продаются со скидкой. Затем маца упаковывается в коробки. Каждые 15 минут проводится уборка: чистятся все поверхности и оборудование, чтобы исключить наличие крошек из предыдущей партии, которые уже превратились в «хамец».
Пекарня работает около шести месяцев в году – от праздника Суккот до Песаха. За это время «Сатмар» изготавливает около 100 000 фунтов мацы.
В связи с ценами и спросом на мацу «шмура» все большее число компаний начинает включаться в этот бизнес. Супермаркеты Израиля продают относительно дешевую мацу «шмура», а некоторые американские потребители говорят, что в крупнейшей в мире сети складов самообслуживания «Costco» они обнаружили мацу, цена которой – $13 за фунт.
Житель Бруклина Бер Бравер считает, что это не слишком хорошие новости: «Духовность должна быть на первом месте, а вовсе не деньги. Вы хотите, чтобы мы привозили мацу из Китая, как iPhone компании Apple? Нет. Мы должны поддерживать и уважать тяжелый труд наших раввинов, которые изготавливают мацу».
Автор: Uriel Heilman
Источник: JTA
