Профессор Нир Авиели отвечает на животрепещущие вопросы читателей Times of Israel о том, как мясо на огне создает новую израильскую идентичность.
С приближением Дня независимости Израиля очереди в лавки мясников становятся длиннее, а парки и леса готовятся к полномасштабному вторжению. 9 мая сотни тысяч израильских семей отпраздновали независимость своей страны традиционным способом: жаря на углях куски мяса и сосиски.
В этот день израильтяне потребляют столько мяса, что это не поддается ни здравому смыслу, ни, тем более, принципам рационального питания.
За несколько недель до праздника корреспондент издания Times of Israel побеседовал с профессор Авиели в популярном стейк-баре M25, расположенном на тель-авивском рынке «Кармель».
Авиели, специалист по культуре питания, смотрит на подносы со стейками бон, рибай, каре и вырезкой ягненка, на шампуры с филе-миньон, бараньими медальонами, говяжьей печенью. Выбор непростой.
Авиели — старший преподаватель кафедры социологии и антропологии университета им. Бен-Гуриона в Беэр-Шеве и эксперт в области истории кулинарии. Он проводил этнографические исследования во Вьетнаме, Таиланде, Индии, Сингапуре и, конечно, в Израиле. В 2017 году он опубликовал книгу под названием «Еда и власть. Кулинарная этнография Израиля». В этой работе он анализирует влияние на израильскую кухню национализма, этнической, гендерной и классовой принадлежности.
Ученый предложил ряд неожиданных объяснений столь высокой популярности барбекю в День независимости Израиля.
— Насколько богата история таких блюд, как шашлык и барбекю?
— На протяжении всей истории жареное мясо могли себе позволить, как правило, лишь самые богатые члены общества. Если вы возьмете килограмм мяса и сварите его в 10 литрах воды, вы получите несколько десятков порций супа. Если же вы поджарите этот кусок на гриле, он потеряет около половины массы, и им смогут насытиться не более 2-3 человек.
— Только в Израиле принято отмечать День независимости подобным образом?
— Не только. День независимости отмечают с барбекю США, Аргентина, Бразилия, Уругвай, Чили, Австралия, Новая Зеландия, ЮАР. Спросите, что у них общего и почему жареное мясо лежит в основе их национальной идентичности. Все это страны так называемого переселенческого капитализма, где скот использовали для захвата новых территорий. Это распространенный метод: захватываете пастбища вдали от коренных местных жителей, и все, что вы оградите, принадлежит вам.
— Что особенного в израильском барбекю?
— Вероятно, это та же история: мощь, насилие, контроль над пространством. Но у израильтян были не огромные стада, а, скорее, «еще один дунам, еще один козел». Мало кто среди израильтян проникся в полной мере тем брутальным мужским духом, который был распространен среди американских покорителей Дикого Запада.
— И что у нас стало заменителем говядины?
— Курочка.
— Вы серьезно?!
— Вполне. Я много лет наблюдал за жарением шашлыков в парке около кнессета в Иерусалиме. Как правило, соблюдается следующая последовательность: сосиски, куриные крылышки, гамбургеры, курица, а затем, может быть, стейки и бараньи котлеты.
— Эта последовательность звучит как прогрессия от дешевых видов мяса к дорогим.
— И это верно. Но я слышал и другие объяснения. Сначала жарят «детскую еду» — потому что дети нетерпеливы и не могут ждать. Мне также говорили, что «женщинам и детям нравится мягкое мясо».
— И откуда берется курица?
— Я брал интервью у ныне покойного Йегуды Авази, владельца сети ресторанов «Авази». Он говорил, что ему принадлежит заслуга изобретения этого сорта мяса в конце 1980-х годов. Сорт курятины, называемый по-английски pullet, — это мясо молодой птицы, у которой еще не выросли перья. Обратите внимание, что английское chick и английский перевод слова pullet — паргит, в разговорной речи обозначают также молодую женщину с гладкой кожей, объект мужского вожделения. Однако израильская pullet — это на самом деле старая курица с большими окорочками, которые отделяют от костей и нарезают кубиками.
Хотя в это трудно поверить, публичное жарение шашлыков в День независимости — довольно новая традиция. В семьях выходцев из мусульманских стран, которых называют мизрахи, было принято жарить шашлыки, но в частном порядке. Когда шашлык на День независимости стал публичным событием? После т. н. переворота 1977 года, когда к власти в стране впервые пришли правые во главе с Бегином. Бегин во многом опирался на восточных евреев, и именно тогда они получили публичное одобрение и вышли в парки, чтобы жарить шашлыки.
— И все же, почему шашлыки так популярны?
— Репатрианты из стран Запада говорят: «Здесь все как в Америке, только вместо бургеров шашлыки. Идентификация израильтян с Америкой неудивительна. Кто наш лучший друг? Куда каждый израильтянин мечтает эмигрировать? Еще одна причина состоит в том, что это праздник мизрахи — восточных евреев. Старые мизрахи говорят: «Вот так мы празднуем».
Перевод с английского Ильи Амигуда
