Шеф-повар нового кошерного ресторана Москвы о его особой концепции, постоянных клиентах и ханукальном сюрпризе.
– Дмитрий, скажите, повар — это тот, кто прежде всего любит вкусно поесть или ещe и вкусно готовит?
– Оба этих качества должны быть сбалансированы. Ведь не забывайте, что все мы кормим также и свои семьи, а значит, мы должны любить как вкусно поесть, так и вкусно приготовить. И ещe настоящий повар должен делать всe с любовью.
– Важно, чтобы он по своей природе был эстетом? Художником?
– Безусловно, хотя сами любители вкусно поесть не всегда ждут красиво украшенного блюда, им важен его вкус. Если я пришeл в гости прежде всего ради общения, то еда уже на втором плане. Если она окажется ещe и вкусной, то это вдвойне приятно. К ресторану, конечно, больше требований. Здесь как раз к вкусу необходимо эстетическое приложение. К примеру, в меню нашего ресторана есть фаршированная рыба. Этот рецепт достался нам от бабушки нашего учредителя. И первостепенной задачей было передать в точности ее вкус, а потом уже мы стали думать над тем, чтобы это блюдо аппетитно выглядело.
– Ресторан Misha Fisher in Jaffa, в котором вы сейчас работаете, это ваша первая кошерная история?
– Кошерный ресторан — первый, а вот с кашрутом я знаком давно.
– В чем состоит концепция ресторана?
– Misha Fisher in Jaffa ставит своей целью показать, что кашрут отлично вписываeтся в современную жизнь. Гости, кому это важно, получают возможность питаться в соответствии с религиозными требованиями, светские же посетители получают в виде приятного бонуса блюда, приготовленные под многоуровневым контролем, гарантирующим качество.
– Есть какая-нибудь история об открытии этого ресторана?
– Да, и тоже кошерная. В соседней башне долгое время существовала точка, в которой среди любителей кошерной кухни пользовались успехом наши шаурма и фалафель. Собственники «Афимолла» о нас, разумеется, знали и со временем предложили взять в управление и этот ресторан. Таким образом, мы объединили две эти точки в одну и, соответственно, все наши клиенты переместились в «Афимолл» на место бывших ресторанов «Яффа» и «Мисада».
– Кто ваши постоянные клиенты?
– Поскольку в зимнее время мы открываемся в субботу вечером, то в этот день и в воскресный, как правило, приходит много евреев, ну а в будни наши основные клиенты — это, как правило, сотрудники офисов, расположенных в Афимолл-сити, а также те, кто проживает здесь в апартаментах.
– Которые после первого посещения наверняка уже рассказали всем своим соседям о том, как у вас атмосферно и вкусно...
– Да, и это видно по их повторному посещению. Мы открылись совсем недавно — 1 сентября, и, конечно же, в первую неделю людей было мало. Но потом сработал эффект сарафанного радио, и посетителей с каждым днeм становится больше. Сотрудники офисов часто приходят и на бизнес-ланч. Многие реагируют на дизайн, над которым мы изрядно потрудились, стараясь передать мягкую атмосферу Старого Яффо — здесь и деревянные лавки, и удобные диваны, каменные стены и живые молодые оливковые деревья, гирлянды вечернего освещения и лодки с веслами на потолке — все это создает на удивление гармоничную, легкую атмосферу.
– Это немаловажно, потому что порой люди приходят не только для того, чтобы поесть, но и для того, чтобы расслабиться и пообщаться в приятной обстановке. А у вас, я вижу, к тому же есть ещe и диджей.
–У него, кстати, тоже своя концепция, согласно которой в разное время дня звучит разная музыка.
– Обращает на себя внимание, что не на последнем месте у вас уважение к клиенту.
– Всe это потому, что мы основательно подходим к подготовке обслуживающего персонала к работе. Обучаем не только тому, как правильно и вкусно готовить, но и манере общения и поведения с клиентами. Я вам скажу больше — мы вкладываем в понятие кашрута несколько больше обычного его понимания.А именно, когда мы говорим «кошерно» — это значит пригодно к употреблению, пригодно к жизни,— то тогда мы и работников по кухне, и официантов ресторана, и девушек, которые встречают гостей, — одеваем кошерно. У нас даже кальяны кошерные.
– Это как?
– Каждый кальян (в частности, колба и трубка) используется однократно и поступает в использование исключительно после стерилизации. При желании можно приобретать и использовать новую трубку, а также оставлять в ресторане приобретенную у нас именную трубку для личного использования. Помимо очевидных преимуществ гигиены, такой подход позволяет исключить при многоразовом использовании попадание внутрь некошерных или не соответствующих мясному ресторану частиц.
– Потрясающе! Давайте поговорим о духовной пище. Каждое воскресенье у вас проводятся уроки Торы для ребят и девушек из центра «Тора ми-Цион».
– Да, это тоже стало доброй традицией нашего заведения. Молодежь собирается к 10:00, занимаeтся, и по окончании занятий мы в обязательном порядке угощаем всех десертами, кофе и чаем. Кроме того, мы регулярно проводим кулинарные мастер-классы.
– А в связи с предстоящей Ханукой будет какое-нибудь мероприятие?
– Да, и мы с руководством ресторана решили избежать приготовления традиционных пончиков, так как они являются не самой здоровой пищей. А поскольку в основе этого праздника лежит тема масла, то на сей раз это будет мастер-класс по приготовлению салатов с различными видами растительного масла, который я с удовольствием проведу в дни Хануки. Все это в целом должно придать особый колорит нашему ресторану, который мы хотим видеть не просто заведением общепита, но своего рода еврейским домом, в котором будет уютно всем, а для неевреев его посещение может стать своеобразным мини-путешествием.
– Я хоть и еврей, но, похоже, совершил сегодня с вами это путешествие.
Справка
Дмитрий Романовский родился в 1985 году в Свердловске. Шеф-повар ресторана Misha Fisher in Jaffa. Создатель самого большого гастромаркета России «Вокруг света» и преподаватель гастрономической школы Novikov School.
