Во время недавней поездки в Израиль мы с мужем побывали в Бат-Яме, спальном пригороде Тель-Авива. Наша цель заключалась в том, чтобы поесть русскую еду в обществе выходцев из бывшего Советского Союза, пишет фуд-обозреватель JTA Рейчел Ринглер.
Цель Ринглер заключалась в том, чтобы узнать, привезли ли репатрианты свою кулинарную традицию в Израиль и нашла ли она свое место в пестрой мозаике израильской еды. Ее кулинарным гидом стал профессиональный повар Ян Гицельтер, уроженец Азербайджана, уже 30 лет живущий в Израиле. Встреча состоялась в ресторане-баре «Ёрш», где Ян и за владельца, и за шеф-повара.
Гицельтер заказал для гостей: копченую селедку с отварным картофелем, соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, картофельные оладьи со сметаной и классическое русское праздничное блюдо под названием «шуба», сконструированное из слоев сельди, свеклы и картофеля.
Три года назад Гицельтер и три других русскоязычных израильтянина выпустили кулинарную книгу на иврите под названием «Русско-еврейская кулинарная книга. Воспоминания и рецепты репатриантов из бывшего СССР». Книга разошлась тиражом в 7500 экземпляров.
«Русская еда постепенно становится мейнстримом, — говорит Гицельтер. — Молодежь, не принадлежащая к русской общине, начинает это есть. Эта еда отличается от привычной и потому притягательна».
Особую роль в популяризации русской кулинарной традиции в Израиле сыграл Новый год. «В последние годы этот праздник обрел определенную популярность в Израиле, о нем активно пишут местные СМИ, — подчеркивает кулинар. — Например, Мимуну, праздник марокканских евреев, теперь отмечает весь Израиль. То же происходит и с Новым годом. А “шуба” и “Оливье”, русский картофельный салат из моркови, крутых яиц, маринованных огурцов, вареной курицы и майонеза, — главные блюда русского застолья.
Некоторые, однако, сомневаются в перспективах русской кухни в Израиле. Жанна Гур, автор нескольких кулинарных книг, включая «Книгу новой израильской еды», считает, что в еврейском государстве на успех могут рассчитывать только те кухни, которые происходят с Ближнего Востока или из соседних регионов. «Блюда, которые вошли в местную кулинарную традицию, должны соответствовать местному климату. Например, хумус или иракский сабих — род сэндвича с печеными баклажанами и крутыми яйцами».
По мнению Гур, русская кухня, которую в Израиле обычно смешивают с ашкеназской, популярностью здесь не пользуется: «Считается, что в Израиле распространена не аутентичная русская кухня, а ее ущербная эмигрантская версия, — подчеркивает она. — Ведь в Израиле не найдешь гусиного смальца или ароматных лесных грибов. Ашкеназская кухня сложилась в другом климате и на основе других продуктов».
Тем не менее определенную популярность русская кулинарная традиция все же смогла завоевать в Израиле. Известный шеф Хаим Коэн в честь годовщины своего ресторана в Яффо включил в меню креплах — вареники с картофелем, политые сливочным маслом и дополненные селедкой, красной икрой и рыбным тартаром. А уроженка Латвии Сабина Вальдман, преподаватель кулинарной академии «Данон», составляя меню финального ужина-экзамена, поместила туда щи из свежей капусты, черный хлеб и блинчики с вареньем из красных ягод.
Энав Эзагури, шеф-повар кафе «Нордау», считающегося одним из лучших в Тель-Авиве, недавно опубликовал в Instagram фото нового блюда: креплах с картофелем и жареным луком в консоме из говядины с хреном. Хрен? Креплах? Рецепт чисто русский (украинский, польский), но никак не левантинский.
Ужин в «Ерше» завершился варениками с вишнями, которые в этот вечер подавали с расплавленным сливочным маслом. Возможно, однажды скоро мы найдем это блюдо в меню одного из модных израильских ресторанов, но с ближневосточной спецификой: вишню заменят зернами граната или виноградом.
