Израильтяне любят сервировать еду в пите или лаваше. От классического фалафеля и швармы до более редкого сабиха, питы в иракском стиле, наполненной жареными баклажанами, яйцом вкрутую и тахини; шницеля в пите (израильский сплав венской классики в лаваше с хумусом и картофелем фри); шакшуки с хумусом в пите (еще одно на первый взгляд странное, но такое вкусное творение). Вспомним более поздние эксперименты в этом стиле: жареная цветная капуста со сметаной и зеленым луком или стейк с яйцом из закусочных «Все в пите» знаменитого кулинара Эяля Шани.

Шварма укоренилась в Леванте в эпоху Османской империи. Жаренная на огне баранина в лепешках подавалась на Ближнем Востоке в течение тысячелетий, и турки вращали мясо над огнем на горизонтальном вертеле, но вертикальный вертел, известный в Турции как донер-кебаб, был изобретен только в 19 веке.

Не стоит недооценивать это гениальное изобретение. Вертикальный вертел позволяет легко обжаривать нарезанное мясо и гарантирует, что весь жир в нем и останется, а не уйдет в огонь. Донер-кебаб успешно распространился по всему миру под разными именами, от греческого гироса до арабской швармы и московского «мяса в лаваше».

Израильтяне научились искусству швармы у палестинцев, но внесли в рецептуру некоторые изменения. Израильская шварма приправлена специями, как и арабская (тмин, кардамон, корица, куркума, паприка и многое другое). По соображениям экономии и вкуса израильтяне в основном делают шварму из темного мяса индейки, прослоенного бараньим жиром. Обычно используется мясо самки, которой нежнее, чем у самца. В отличие от некоторых турецких/греческих/арабских версий, израильтяне не подают шварму с йогуртовым соусом по причинам кашрута и используют только соус тахини.

Что касается салатов в лаваше, то, как и израильский фалафель, шварму подают с огромным выбором салатов со всего мира: марокканский салат из моркови, арабский салат из нарезанных овощей и лука с сумахом, иракский соус из маринованного манго (амба), немецкая квашеная капуста, йеменский острый схуг и картофель фри. Некоторые умные торговцы кладут картофель фри на дно вертела, чтобы тот впитал весь жир и соки.

Даже без этого последнего штриха шварма очень вкусна, и вот один из способов приготовить ее дома.

Тонко нарежьте баранину и разогрейте в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне до очень горячего состояния. Смажьте хумусом каждую питу внутри, добавьте баранину, острый салат и салат из красного лука с сумахом, тахини и амбу и повторите слои дважды в каждой пите. Сверху выложите соленые огурцы. Подавайте немедленно.

Ингредиенты

Сервировка

4 питы

Хумус

Амба (соус из манго)

Нарезанные соленые огурцы

½ чайной ложки кориандра

¼ чайной ложки корицы

¼ чайной ложки тмина

¼ чайной ложки кардамона

¼ чайной ложки черного перца

Щепотка мускатного ореха

Щепотка измельченного красного перца

2 чайные ложки соли

800 гр. баранины (лопатка или шея)

1 столовая ложка оливкового масла

Салат из красного лука и сумаха

½ красной луковицы, тонко нарезанной

1 столовая ложка сумаха

¼ чайной ложки соли

1 столовая ложка лимонного сока

Острый израильский салат

2 помидора, нарезанные кубиками

4 персидских огурца, нарезанных кубиками

1 перец Серрано, нарезанный

2 столовые ложки лимонного сока

1 столовая ложка оливкового масла

Соль по вкусу

Соус тахини

1/3 стакана холодной воды

1/3 стакана свежего лимонного сока

1/2 стакана пасты тахини

Соль по вкусу

Приготовление

Чтобы приготовить баранину, разогрейте духовку до 250 градусов. Смешайте все специи и соль в миске среднего размера. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами и обмакните в специи, чтобы покрыть с обеих сторон. Разогрейте оливковое масло в жаропрочной посуде типа казана на среднем огне и обжарьте баранину до приятного коричневого цвета, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Возможно, вам придется сделать это в несколько партий. Положите всю баранину обратно в казан, добавьте стакан воды, доведите до кипения и снимите с огня. Накройте чугунок крышкой и поставьте в духовку на 3 часа или пока мясо не станет очень мягким. Дайте баранине остыть и снимите мясо с костей.

Салат из красного лука и сумаха

Чтобы приготовить салат из красного лука и сумаха, смешайте все ингредиенты.

Острый израильский салат

Чтобы приготовить острый израильский салат, смешайте все ингредиенты.

Соус тахини

Чтобы приготовить тахини, смешайте воду, лимонный сок и тахини в большой миске до однородной консистенции. Добавьте больше воды, если вы хотите сделать его жиже, и больше тахини, если вы предпочитаете более густую консистенцию. Если сырой тахини в банке затвердел и его трудно взбить вручную, вы можете использовать блендер или кухонный комбайн для приготовления соуса. Посолить по вкусу.