В отношении к фалафелю нет золотой середины. Его либо страстно любят, либо не выносят совсем. Фалафель — основная еда во многих ближневосточных странах, но израильтяне, как и всегда, выработали свой собственный стиль подачи и еды этих гороховых шариков. Хотите рецепт?
О легком домашнем приготовлении фалафеля рассказывает кулинарный блогер Веред Гутман, открывая в газете Haaretz кулинарный цикл, остроумно названный Modern Manna — «Современная манна».
Рецепт фалафеля, как пишут, известен со времен Древнего Египта, первыми его начали готовить египетские копты как замену мяса в свой Великий пост. И мало изменился за тысячелетия. Блюдо распространилось на север, в Левант. Фалафель — множественное число арабского слова филфиль — «перец» (ивр. «пильпель»).
А сейчас это практически национальный кулинарный символ Израиля. Можно и замахнуться на готовку этого символа в ожидании приближающегося Рош а-Шана.
Фалафель — шарики из гороха нут, обжаренные во фритюре. Нут бараний (турецкий горох, он же нут культурный и бараний горох) — травянистое растение семейства бобовых. По-русски, кстати, он раньше назывался воложский горох и грецкий горох, а в бывших республиках Средней Азии — нохут и нухат.
Семена нута, то есть сам горох, добавляют в среднеазиатский плов или делают отдельное блюдо из гороха с бараньими ребрышками — «нухат шурак». И еще нут — основа для приготовления традиционных ближневосточных блюд: хумуса и фалафеля.
В России его можно купить вразвес на рынках (что гораздо дешевле) или в любом супермаркете в пакетиках, как экзотически-экологичный продукт. А сам фалафель уже давно подают во многих ресторанах как большой деликатес.
Специальный инструмент для формирования шариков фалафеля можно найти в Израиле на некоторых кошерных рынках. Но если его нет, не сдавайтесь. «Вырезать» шарики диаметром примерно 2,5 сантиметра можно смоченной водой ложкой для мороженого, обычной ложкой или даже просто лепить мокрыми руками.
И приступайте!
Сложность приготовления:
Легко!
Количество порций:
40 шариков фалафеля.
Время приготовления:
1 час.
Ингредиенты:
· 0,5 кг. сухого нута;
· 1 луковица;
· 4 зубчика чеснока;
· 2 пучка кинзы;
· 1-2 чайные ложки молотого перца чили;
· 2 чайные ложки молотого тмина;
· 2 чайные ложки паприки;
· 2 чайные ложки молотого кориандра;
· 2 столовые ложки тертого свежего имбиря (по желанию);
· 2 чайные ложки поваренной соли;
· 2 столовые ложки муки;
· 2 чайные ложки пищевой соды (можно заменить на кондитерский разрыхлитель);
· растительное масло для жарки (Веред использует рапсовое или кукурузное, но подсолнечное тоже годится).
Приготовление
1. Нут перебрать и хорошо промыть. Залить водой сантиметра на 4-5 выше уровня нута. Некоторые советуют оставить на сутки, но Веред считает, что достаточно ночи.
2. Нут, лук, чеснок и кинзу измельчить в кухонном комбайне или в обычной мясорубке. Добавить пряности: перец чили, тмин, паприку, кориандр, имбирь, соль, муку и пищевую соду и хорошо перемешать.
3. Нагреть масло во фритюрнице или сковороде. Температуру масла можно проверить, кинув туда ломтик лука или корочку хлеба. Масло запузырится вокруг, но должно бурлить не сильно.
4. Сформировать любым способом шарики размером с грецкий орех.
5. Если вы жарите в сковороде, то нужно аккуратно опустить в масло 4-5 штук и помешать, чтобы шарики не прилипли ко дну. Во фритюрнице тоже помногу жарить не годится — слипнутся. Обжаривать, пока фалафель не станет золотисто-коричневым.
6. Готовый фалафель выкладывать порциями на бумажные полотенца, чтобы впитывалось лишнее масло.
7. Есть фалафель надо горячим!
Теперь несколько отступлений.
Бывает зеленый фалафель — с добавкой свежей зелени, жёлтый — с куркумой и кунжутный – перед жаркой он обваливается в кунжуте.
Если у вас большие планы, вы можете сделать сразу много нутового теста без муки и разрыхлителя, поделить на соответствующие порции и заморозить. Так оно не портится. Когда нужно, достаете порцию, размораживаете, добавляете муку и разрыхлитель, делаете шарики и жарите.
Веред пишет: «Чтобы получить аутентичный израильский продукт, подавайте фалафель в лаваше с хумусом. В лаваш добавьте нарезанный израильский салат и соус тахини (или тхину — густую пасту из молотого кунжута, перед употреблением ее разбавляют водой до консистенции жидкой сметаны с лимонным соком и чесноком), маринованные огурчики, квашеную капусту, острый перец или даже йеменский схуг (острый соус из зеленого перца чили с кориандром и мятой, также известный как харриф)».
Вряд ли мы легко найдем тахини и йеменский схуг в России. Но «израильский салат», или салат исраэли, или кацуц (что означает «рубленый салат»), или салат арави («арабский салат»), или салат йеракот («овощной салат») можно сделать легко. В Израиле его едят примерно везде: и в домах, и в кафе, как самостоятельное блюдо или гарнир к тому же фалафелю. До распространения хлопьев он был основой традиционного израильского завтрака. Поэтому это тоже национальное израильское блюдо, хотя состав салата весьма интернационален. Вам понадобятся огурцы, помидоры, лук (можно зеленый), болгарский перец, можно добавить перчик чили и даже морковь, и заправить солью, оливковым маслом и лимонным соком. Умение нарезать помидоры и огурцы на идеальные мелкие кубики считается признаком мастерства для кибуцных поваров. Можете попробовать сами!
