В самом ли деле бабка сегодня может потягаться в популярности с бейглом? Одно можно сказать наверняка: эта классическая еврейская сладкая выпечка становится все более популярной.
Еврейско-американская бабка имеет польские корни. Нееврейская бабка — это простой высокий дрожжевой пирог, который выпекается на сковороде кугельхопф без начинки. Еврейская бабка — это дрожжевой пирог с начинкой, приготовленный из простого, относительно постного теста.
В Израиле дрожжевые штрудели стали популярны благодаря венгерским пекарням и кафе, которые предлагали традиционные варианты булочек с маковой или коричной и изюмной начинкой. Эта выпечка стала настолько популярной, что ее и сегодня можно найти в каждом израильском супермаркете, а также в кофейнях и пекарнях по всей стране.
Чтобы упростить домашнему пекарю задачу, кулинары придумали рецепты дрожжевого теста с высоким содержанием масла, которое не требует складывания. Оно не такое слоистое и легкое, как оригинальное слоеное тесто, но все же очень сытное.
Приложите усилия и купите в Интернете быстродействующие дрожжи SAF; они более надежны, чем купленные в магазине активные сухие дрожжи. Однако если у вас нет такой возможности, используйте в рецепте примерно на 30% больше активных сухих дрожжей (количество указано в рецепте ниже).
Этот рецепт бабки очень сытный, то есть в нем больше сливочного масла, чем в обычном рецепте. Это делает ее намного вкуснее, но при этом дрожжам труднее подняться. Добавляйте масло в тесто в последнюю очередь, как указано ниже, и все будет в порядке.
Чтобы дрожжевое тесто приобрело богатый вкус, лучше всего оставить его подниматься на ночь в холодильнике. Если вы торопитесь, просто дайте ему подняться при комнатной температуре в течение нескольких часов; оно все равно поднимется.
Не перепекайте бабку. Чтобы она получилась влажной, ее нужно выпекать почти до готовности, но когда центр еще немного жидковат. Вынутая из духовки, она еще немного «окрепнет».
Бабка с шоколадом и халвой
Ингредиенты
440 грамм цельнозерновой муки, плюс дополнительное количество для раскатки теста
1 столовая ложка растворимых дрожжей (или 1 столовая ложка + 1 чайная ложка активных сухих дрожжей)
1/2 стакана сахара
2 больших яйца комнатной температуры
2/3 стакана теплого молока
12 столовых ложек мягкого сливочного масла, плюс дополнительное количество для смазывания
Тертая цедра одного лимона
1 чайная ложка соли крупного помола
Для шоколадно-халвовой начинки:
16 столовых ложек мягкого сливочного масла
1 чашка сахара
1/2 чашки какао-порошка
Щепотка соли
170 граммов халвы, измельченной в крошку
1/2 чашки горького шоколада
Для смазывания
1 взбитое яйцо
Приготовление
1. Для приготовления теста используйте миксер с насадкой для теста. Положите муку и дрожжи в чашу миксера и перемешайте вилкой. Добавьте сахар, затем включите миксер на средне-низкую скорость и перемешивайте в течение минуты. Добавьте яйца и молоко и продолжайте перемешивать в течение 2 минут, до образования однородной массы. По мере необходимости останавливайте миксер, чтобы соскрести муку с боков лопаточкой, и продолжайте перемешивать. Добавьте масло, по столовой ложке за раз, затем добавьте лимонную цедру и соль. Переключите скорость на среднюю и перемешивайте в течение 8 минут. По мере необходимости останавливайте миксер, чтобы поскрести бока. Тесто будет очень мягким, но не поддавайтесь искушению добавить еще муки.
2. Снимите чашу с миксера. Лопаткой переложите тесто в посыпанную мукой большую миску, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре, желательно в теплом помещении (например, возле духовки), пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое, около 2 часов.
3. Проверьте тесто: В жаркий день оно может быть слишком мягким в этот момент, и поэтому с ним трудно работать. Положите его в холодильник на 30 минут перед раскатыванием.
4. Тем временем приготовьте начинку. В большой миске смешайте масло, сахар, какао-порошок и соль. Отложите в сторону.
5. Смажьте маслом две формы для бабок размером 23х13 см или одну вдвое большую и посыпьте дно сахаром.
6. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность и скалку.
7. Если вы готовите две бабки, разделите тесто на 2 части (тесто весит около 850 гр., поэтому разделите его на две порции по 400-420 гр.). Посыпьте тесто небольшим количеством муки и раскатайте в прямоугольник размером примерно 25 на38 см. Распределите половину начинки из какао по всему тесту с помощью лопаточки для глазури, затем посыпьте половиной заготовленной халвы и половиной шоколадной крошки. Сверните тесто в рулет, начиная с короткой стороны. Аккуратно разрежьте тесто пополам вдоль, оставляя верхнюю часть соединенной. Переверните обе стороны друг на друга, следя за тем, чтобы разрезанная сторона была сверху, и аккуратно переложите в форму для выпечки. Повторите процедуру с остальным тестом.
8. Если вы делаете одну круглую бабку, раскатайте тесто одним куском в прямоугольник размером 50 х 38 см. Намажьте начинку из какао, посыпьте халвой и шоколадной стружкой и сверните в длинное полено, начиная с длинной стороны. Аккуратно разрежьте «полено» на 7 коротких «брёвен» (около 9 см каждое) и переложите их срезанной стороной вверх в круглую пружинную форму диаметром 25-30 см.
9. Накройте полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте на кухне примерно на 1 час.
10. Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте бабки взбитым яйцом. Выпекайте в течение 45-50 минут (круглые — 50-60 минут), до золотисто-коричневого цвета верхней поверхности. Важно не перепечь бабки, так как в этом случае они будут сухими внутри. Потрогайте поверхность в центре бабки, чтобы убедиться, что она почти, но не совсем твердая. Переложите на решетку для охлаждения и дайте остыть в течение 30 минут перед подачей на стол.
Альтернативные начинки для бабки по рецепту теста, приведенному выше:
Шоколадная начинка:
Растопите 8 столовых ложек сливочного масла и 250 гр. горького шоколада с щепоткой соли. Выложите на тесто. Посыпьте 1/2 чашки шоколадной стружки.
Корица и лесные орехи:
Смешайте 14 столовых ложек сливочного масла с 4 столовыми ложками корицы и 1 чашкой сахара. Выложите на тесто. Посыпьте 1/2 стакана золотистого изюма и 1/2 стакана измельченного жареного фундука.
