Time Out совершил паломничество по главным местам московского еврейского общепита и нашел, где готовят самый шелковистый хумус, огненную шакшуку и правдивый фалафель, а где — отличные куриные супы и гефилте-фиш.

«Лафлафель»

Крохотное кафе-ланчерия, выросшее из сервиса по доставке вегетарианских обедов Mr. Laflafel. Создатели, супруги Ольга Киб и Тадеуш Войтович, проповедуют нестрогое вегетарианство, искренне любят тибетскую кухню и стараются соблюдать кашрут (хотя штатного машгиаха в заведении не предусмотрено). Разношерстное меню объединяет отсутствие в блюдах мяса. В остальном — никаких строгих рамок и условностей: по вторникам лепят тибетские пельмени момо с разными начинками, по средам варят редкие сорта кофе, привезенные друзьями со всех концов мира, от Сан-Франциско до Дублина, четверг, что логично, объявили рыбным днем, а по пятницам пекут халу и угощают всех желающих.

Во главу угла поставлена идея модных и полезных ланчей, поэтому вполне хрестоматийный иудейский латкес с тертым яблоком и йогуртом (230 р.) стоит рядом с индийским ассорти тали (басмати, чечевичная похлебка, картофель карри, чатни и лепешка, 340 р.), а шакшука (230 р.) — с вегетарианским бургером с чатни и фалафелем (299 р.). После 13.00 варят большую кастрюлю супа дня: это может быть и чечевичный дал, и качима из манго (150 р.). Ближе к лету обещают завести нескучные наборы для пикников, собранные исходя из личных пристрастий хозяев и общих принципов ЗОЖ.

Alef

Фото: Time Out

У кофейни «Алеф» в Еврейском центре и музее толерантности серьезная поддержка и опора, а именно фабрика-кухня Pinhas, которая поставляет кошерное питание для авиакомпаний. Из той же ресторанной семьи — кулинария Alef Kosher Cookery в синагоге в Марьиной роще. Сюда стоит наведаться, если к вам внезапно нагрянула свекровь из Иерусалима: покупные куйлалах, кугель и плов с хумусом (от 180 р. за 100 г) можно смело выдать за свои.

В музейном «Алефе» кухня ограничена молочной, с акцентом на десерты. Поскольку на десерты традиционная еврейская кухня не слишком богата, тут продвигают итало-французскую тему с эклерами (125 р.), карамельным суфле (260 р.), пирожными макарон (60 р.) и паннакоттой (250 р.). Впрочем, без целой армии бейглов (420 р.), как в Нью-Йорке, и абсолютно по-одесски скроенного форшмака с яблоком (370 р.) не обошлось. Толерантность — она и на кухне толерантность. Кашрут запрещает использование всевозможной химии, красителей и консервантов, так что за натуральность здешнего мороженого (130 р. за 100 г) и «картошки» (125 р.) можно поручиться головой. Молоко в кофейню поставляют из Израиля, а хлеб поступает на кухню прямо из печи: в двух шагах от музея — кошерная пекарня Pinhas.

«Местечко»

Относительно новое заведение от Михаила (Моше) Амаева, когда-то сделавшего в Москве первый кошерный ресторан «Монмартр». Еврейская тема отчетливо звучала и в других его проектах, Village Kitchen и «Мисада», но «Местечко» — это прямо-таки религиозный гимн «старинным еврейским рецептам» (как указано на вывеске). В заглавных строках преимущественно ашкеназского меню — тающий от нежности форшмак с румяными драниками (600 р.), густейшая солянка с копченостями (550 р.), гефилте-фиш (650 р.), говяжьи беляши и жаркое из грудинки (1400 р.) с хинкалом (не путать с хинкали — это лапша).

Шеф-повар Николай Грицков специально для проекта был выписан из Израиля, так что типично израильская еда вроде огненно-острой матбухи (260 р.) или бабагануша с тхиной (950 р.) в его исполнении нареканий не вызывает. Ресторан открылся в очень правильном для диаспоры месте — в шаге от синагоги на Бронной, поэтому здесь имеет обыкновение столоваться главный раввин России Берл Лазар. И раз ест он, за кошерность можно не опасаться. Недешево, но кашрут без оговорок дешевым не бывает. Рациональное решение — заказать «Обед по-иерусалимски» (690 р.): простое сочетание пахнущего зирой хумуса, свежайшей питы, фалафеля и вареного яйца в данном случае близко к гениальности.

«Шагал»

Фото: Time Out

Много лет «Шагал» был степенным рестораном в Еврейском культурном центре, а затем переехал с Новослободской на площадь Ильича, сложил с себя кашрут, чтобы не терять субботних гостей, и превратился в развеселый клуб, где с размахом играют светские еврейские свадьбы, шумно отмечают все религиозные праздники и вживую исполняют клезмер. Удивительным образом выход ресторана в свет никак не сказался на качестве его кухни — она тут все та же: посконная, почти ветхозаветная и откровенно домашняя.

Крепко соленный форшмак в дольках яблока и конвертиках мацы (310 р.), куриные шкварки с горкой хрустящего лука (270 р.) и пухлые рыбные котлеты величиной с подушку (470 р.) здесь готовят не по велению раввината, а так, как научила еврейская бабушка из-под Львова. Главные герои — шашлыки всех мастей (340–380 р. за 200 г) и вообще все, что приготовлено на угольном мангале, включая благоухающий дымком печеный баклажан под тхиной (290 р.). Интерьер ностальгический: портреты больших еврейских семей и мужчин в лапсердаках, разлапистые абажуры и старые афиши создают ощущение чей-то чужой, вырванной из контекста истории — и в этом весь цимес места.

«Иерусалим»

«Иерусалим» находится на крыше синагоги на Бронной, и в этом главное его достоинство: вид на крыши старого центра здесь настолько интимен, что ради него стоит пройти частокол металлоискателей и выдержать пристальный, как у таможенников «Эль-Аля», досмотр охранников внизу. В остальном — если бы не гости в кипах и не проглядывающие в гигантском, как Книга судеб, меню хумус с бараниной (370 р.), хацелим (230 р.) и куриная запеканка хойагушт (490 р.) — «Иерусалим» можно было бы принять за обычный кавказско-азербайджанский ресторан со всеми вытекающими вроде крайне медленного обслуживания и ревнивого отношения к чаевым.

Возможно, фалафель (240 р.) мы едали и сочнее, а хумус (290 р.) шелковистее — но здесь откровенно хорошо все то, что готовят на дровах: от шашлыков из мякоти барашка (490 р.) до цыпленка табака (590 р.). А грузные и податливые, как еврейская матрона, кебабы в хрустящей корочке (370 р.) можно принять за бакинский эталон. Да и просто приятно устроить пикник под открытым небом, вознесшись над Патриаршими и наслаждаясь запахом жареного мяса.

Gelman

Марк Гельман (на фото) раньше был промоутером: занимался клубами Zeppelin и Jet Set. Потом устал от светской жизни, поступил в израильскую кулинарную школу и вернулся в Москву шефом ресторана «Тель-Авив», а после переключился на формат быстрой еды под вывеской имени себя. Пока в Москве только одна точка Gelman — в ресторанном маркете на Новом Арбате, но в скором времени возможно пополнение.

Рецепт успеха несложный. В коротком меню, написанном от руки над прилавком, — упрощенная выжимка того, что обычно встречается на улицах Тель-Авива: баклажаны с соусом тахине (350 р.), обильное овощное (400 р.) и мясное мезе (550 р.), шакшука с марокканскими специями (350 р.). Если бы у нас на каждом углу продавали такую, как здесь, шаурму (450 р.) — отличную питу, густо смазанную хумусом и под завязку набитую томленой бараниной и овощами, — то никто бы не страдал по поводу недостатка в Москве приличного стрит-фуда. Фалафель у «Гельмана» вообще на особом счету: в котлеты из нута добавляют даже креветки (350 р.), пусть это и абсолютно некошерно.

Pardes

Магазин кошерных продуктов Pardes рядом с Еврейским общинным центром — четко слаженный организм, в котором под одной крышей, но на разграниченных территориях существуют торговые прилавки, молочное кафе и мясной гриль-бар. Здесь продается все то же, что и в обычном супермаркете: от израильского стирального порошка и хумуса в баночках до мороженого и кошерных котлет. То, что приглянулось на съестном прилавке, можно отнести к повару и попросить приготовить. Обитатели соседних офисов забегают в мясной бар за фалафелем (290 р.) — одну порцию в белобокой, непривычно сдобной пите можно делить на двоих.

Из мясного стоит идти за «шломбургером» (430 р.) и «шмульбургером» (320 р.) — оба представляют собой булку с салатом, хумусом, кисловатым соусом и аккуратной говяжьей котлетой, разве что «шмульбургер» вдвое больше. Еще имеется «мамашбургер» из индейки (380 р.). Люди знающие готовы специально ехать на другой конец города за здешним паргитом (430 р.), поскольку умение израильского шефа Вито Омельнюка снимать с индюшачьих ножек единый, идеально ровный стейк почитается за особое искусство. Баранину не жарят вовсе, чтобы она не заглушала своим утробным запахом все остальные ароматы гриля. В молочном баре пекут хрупкие бурекасы с творогом и картошкой (50 р.) и варят смолянистый кофе из израильских зерен.

Dizengof 99

Фото: Time Out

Быть в Тель-Авиве и не устроить себе бар-хоппинг на самой длинной и тусовочной улице Дизенгоф подобно преступлению. Идея посвященного этой улице проекта Евгения Цюпко и Галины Николаевой (ранее известных по лавке «Едим стоя») состоит в том, чтобы максимально приблизить московскую реальность к тель-авивской: без шаурмы, которую обычно хватают на улице и едят на бегу, но и без гефилте-фиш, потому что это нужно есть дома, у еврейской мамы.

Что же в сухом остатке? Короткое меню на любой случай жизни: для круглосуточных завтраков с дымящейся шакшукой с бараньими колбасками (390 р.), обедов с куриным супом и подсушенными клецками шкедей-марак (250 р.), дружеских посиделок вокруг гигантской сковородки с карри из морепродуктов (780 р.) или для реанимации мятным лимонадом (180 р.) и банановым пудингом (290 р.) после бурной ночи. Фирменный салат с финиками, булгуром и орехами пекан (490 р.) — совершенно гениален. Сабих (360 р.) достоверен, пусть и перепакован из питы в сэндвич: в остальном все в нем похоже на тель-авивскую правду — и теплое крутое яйцо, и сдобренный хумусом печеный баклажан, и душистый соус амба. Учитывая, что в Москве хороших заведений с израильской кухней вне зоны влияния еврейских общин не так уж и много, Dizengof 99 — приобретение для города весьма полезное.

The Hummus

Фото: Time Out

В фильме «Не шутите с Зоханом!» главный герой при помощи хумуса делает все — даже чистит зубы и спасает людей из огня. The Hummus на такие подвиги не претендует, но свой титульный продукт готовит по проверенному иерусалимскому рецепту: с хорошим балансом кислоты лимона, маслянистости кедровых орехов и горчинки тхины (255 р.). На порцию фалафеля здесь тоже не скупятся: кроме собственно хумуса и огненных шариков нута, в питу вкладывают перец чили, соус амба и домашние соленья. Чтобы можно было съесть все это на ходу и не обляпаться, лепешку тщательно упаковывают в хрустящий бумажный кармашек. Вроде бы платишь всего 280 р. — а получаешь взамен целый комплексный обед, после которого и ужинать вряд ли захочется.

Если аппетит позволяет, можно продолжить румяным говяжьим кебабом (370 р.), пресным сливочным сыром лабане (270 р.) и «Иерусалимской смесью» — обжаренным куриным филе с луком, грибами и специями на тонкой лепешке (350 р.). На развес продают ручной работы тхину (150 р. за 100 г), соус амба (170 р. за 100 г) и, разумеется, хумус (150 р. за 100 г). Все это можно употребить на месте или запаковать в пластиковый бокс и взять с собой — цены заметно ниже, чем в кошерных магазинах.

«Баркас»

Телеведущая, продюсер, автор остроумного гастроблога «Мама Рола» и просто одесситка, приятная во всех отношениях, Лара Кацова посвятила свой первый московский ресторан тому, в чем разбирается лучше всего, — домашней одесской кухне. А поскольку меню строится на рецептах, найденных Ларой в тетрадке ее бабушки (звали бабушку Эсфирь Марковна Трахтман, и ее портрет висит в ресторане на самом почетном месте), еврейская тема раскрыта во всей ее дородной полноте и ностальгических красках.

Тут и форшмак (540 р.), для которого селедку рубят вручную и едва заметно подкисляют лимонным соком: и таки никакого вам яблока, об этом варварстве при хозяйке лучше не упоминать. И взбитый до состояния пуха хацелим с домашним майонезом (370 р.). И куриные котлеты «фифти-фифти», в которых зелени ровно половина объема, а куриный фарш почти невесомый (540 р.). И неизбежная, как шабат, гефилте-фиш — розовые, на один укус, котлетки «чисто из карпа» (возможное использование щуки — тоже тема при хозяйке запретная) в окружении пунцовой «хреновины» (520 р.). И налистники с лососем бабушкиного секретного посола без соли: ингредиенты невозможно угадать, зато маслянистую нежность сложно забыть (420 р.).

Кошерных продуктов во всем одесском многоголосье всего два — маца как часть стандартной хлебной корзины и хитрый «израильский огурец» в составе нарезанного мелко-мелко, с горошинку, оливье (380 р.). Но маниакально придирчивая к качеству исходного сырья Лара создала себе целую мафию проверенных поставщиков: если мед — то акациевый из Башкирии, если помидоры — то «с рынка, от чудесного армянского дядьки», если специи — то в багаже от израильских родственников, если барабулька — то со знакомого одесского траулера. Летом на верхней палубе «Баркаса» поставят зонтики и шезлонги, по выходным будут угощать всех семейным супом в фарфоровой супнице и жарить на большие компании целые сковороды котлет, а форшмак и икру «из синеньких» заботливо заворачивать с собой. Словом, Эсфирь Марковна была бы довольна.

Автор: Людмила Сальникова

Источник: TimeOut