Американские биологи выяснили, почему помидоры в холодильнике становятся невкусными. Посвященное этому исследование было опубликовано в журнале PNAS.
Группа ученых под руководством профессора Гарри Кли из университета Флориды изучила экспрессию более 25.000 генов помидора в условиях охлаждения.
Исследователи установили, что охлаждение – серьезный стресс для помидора. Оно угнетает деятельность сотен генов, некоторые из которых вырабатывают энзимы, ответственные за синтез летучих химических соединений, которые делают вкус и запах помидоров более насыщенными. Многие энзимы не восстанавливаются даже когда помидор из холода перемещают в комнатную температуру.
Дальнейший анализ показал, что охлаждение приводит к изменениям в механизме метилирования ДНК. Так как метилирование позволяет «включать» и «выключать» гены на продолжительное время, возникшие при охлаждении нарушения могут оказывать долговременный эффект на вкусовые и ароматические качества помидора.
Источник: ГАЗЕТА.ru
