Начнем с того, что клюкву долгое время ели индейцы, но потом она стала незаменимым атрибутом ужина Дня Благодарения и американской кухни в самом широком смысле.
Клюквенный соус регулярно встречается в американских вариантах фаршированной капусты и тушеной грудинки, подаваемых вместе с картофельным кугелем на Пасху, Рош а-Шана или Суккот, да и на все остальные праздники. Итак, как же эта ягода, которая так глубоко связана с американской кулинарной идентичностью, попала в ашкеназское меню?
Ответ заключается, в частности, в давней еврейской любви ко всему сладкому и кислому. Сирийские евреи обращаются к тамариндовой пасте, чтобы добавить тан к фаршированным овощам и салатам булгур, в то время как евреи из Ирана предпочитают гранатовую патоку, а итальянские евреи используют уксус и томатную пасту в своих многочисленных сладких и кислых рыбных и овощных блюдах. Евреи-ашкеназы традиционно полагались на основные продукты питания, такие как домашняя квашеная капуста или ферментированная свекла, чтобы сервировать блюда от борща до грудинки.
Поэтому вполне логично, что еврейские иммигранты, прибывающие в Америку, были падки на клюкву. У ее плодов был вкус одновременно экзотический и знакомый — не такой уж далекий от свежей смородины, которая в изобилии растет в Центральной и Восточной Европе летом. Клюква также не вызывала никаких проблем с кашрутом, ее можно было легко подавать и к мясным, и к молочным блюдам. Американские еврейские иммигранты познакомились с клюквой и довольно быстро начали включать ее в свое меню. Рецепты клюквенного соуса, клюквенного желе и клюквенного пудинга появились в «Поваренной книге тети Бабетты», опубликованной в 1889 году, — одной из первых еврейских американских поваренных книг.
Сначала евреи подавали и просто ели клюкву, как их соседи, но через несколько десятилетий они уже экспериментировали: к середине XX века еврейско-американские домашние повара усиливали вкус наиболее знаковых сладких и кислых блюд ашкеназской кухни клюквой. А благодаря тому, что наступившая эра изобиловала промышленно обработанными продуктами питания, добавить желаемый сладко-терпкий вкус было легко, открыв банку желированного клюквенного соуса (или соуса чили, или кетчупа, если на то пошло).
Исторически у евреев не было большого выбора. На протяжении большей части истории, когда евреи переезжали в новые места, им приходилось приспосабливать свою кухню к любым доступным местным ингредиентам.
В Америке все шло немного по-другому. В одних случаях, как и в случае с клюквой, введение ингредиента в еврейскую кухню происходило органично. Но во многих других случаях это делалось искусственно. Маркетологи быстро осознавали важность этнического рынка и создавали газетные объявления, радиоролики и джинглы, которые несли новые американские продукты непосредственно в еврейские дома.
Влияние шло в обоих направлениях, особенно по мере того, как еврейская община ашкеназов взрослела во втором и третьем поколениях. Сегодня суп из мацы — это едва ли не традиционное блюдо Дня Благодарения.
Между тем способы приготовления пищи постоянно меняются, и тещины фрикадельки уступают место более современным кулинарным произведениям. Сегодня клюква, скорее всего, появится на еврейских столах в яблочно-клюквенных чипсах, подаваемых на десерт (а в некоторых семьях в качестве сладкого гарнира к кугелю во время трапезы), или высушенная в блюдах из кускуса, или в рисовом плове. Неизменной остается лишь огромная способность еврейской общины развиваться, продолжая чтить свои традиции. Вы можете просто сказать, что это так же по-американски, как клюквенная грудинка.
