• Главная
  • Фонд
  • Новости
  • STMEGI TV
  • STMEGI Junior
  • Горские евреи
  • Иудаизм
  • Библиотека
  • Академия Джуури
  • Лица
  • Мнения
  • Проекты
  • Приложения
  • Переводчик
  • 77.51
    92.07
    23.55
    Интересное
    Мария Якубович

    Бурекас-стори. Как простое блюдо из теста стало одним из символов Израиля

    Хотите видеть больше еврейских новостей и видео? Подписывайтесь на наш канал в Телеграмм: Первый еврейский
    Бурекас-стори. Как простое блюдо из теста стало одним из символов Израиля

    Жанна Гур, автор книги «Еврейская еда для души от Минска до Марракеша», пишет в Tabletmag: «Когда я служила на военно-морской базе в Хайфе, то в конце своих смен брала в филиале Sami Bourekas на центральной автобусной станции пару бурекасов: один с сыром, другой со шпинатом, а если у меня был паршивый день, то и с картофельным пюре. Пока автобус поднимался на гору Кармель, я жевала их и запивала айраном. Через полчаса, когда я выходила из автобуса, жирный бумажный пакет был пуст, моя форма была засыпана золотистыми крошками, а в груди присутствовал намек на изжогу, усугубляемую чувством вины за миллион калорий в этом маргарине. С тех пор я ела бесчисленное количество бурекасов, бесконечно лучше, чем у Sami, но никогда не забываешь первую любовь, даже если она намазана маргарином».

    Бурекасы – выпечка из бездрожжевого тонкого, состоящего из листов толщины бумаги, теста, называемого «фило» (вытянутого вручную) или «юфка» (тонко раскатанного) – и начиненных мясным фаршем, сыром, шпинатом, баклажанами в любых комбинациях.

    Спросите любого израильтянина, какие местные блюда самые культовые, и «бурекас» будет одним из первых, рядом с хумусом, шакшукой и фалафелем. Но в отличие от местной классики, хумуса и фалафеля, бурекас и шакшука – яркие примеры того, как еда еврейских иммигрантов проникла в израильскую гастрономию.

    Слово bourekas происходит от турецкого слова borek (börek, burek). Bourekas –множественное число от borek на ладино. После изгнания из Испании в 1492 году поселившиеся в Османской империи евреи переняли это лакомство и даже добавили свой собственный вариант: бурекитас (маленькие буреки). Форма изменилась под влиянием пирожков эмпанада в виде полумесяцев, рецепты которых беглецы привезли с собой из Испании.

    Бурек превратился в одну из отличительных черт османской кухни еще в XV веке и распространился по империи – от Армении до Греции, Албании и Болгарии. Но хотя под властью Османской империи Палестина находилась почти 400 лет, туда бурекасы прибыли только в XX веке с волной балканских иммигрантов, в основном селившихся в Яффо.

    Орли Пели-Бронштейн, автор книги «По пути хумуса», вспоминает, что у ее болгарской бабушки Марики Версано были специальные бурекасы на все случаи жизни: «Бурекасы из сыра и шпината – на Шаббат; сладкие бурекасы, залитые сахарным сиропом – на Рош ха-Шана; из дрожжевого теста для йорцайта (годовщины смерти) деда; и – мое самое любимое – бурекитас с сыром и запеченными на углях баклажанами на Шавуот. Как и все уважающие себя балканские домохозяйки, бабушка делала собственное тесто – вытянутое вручную на теплой поверхности фило из воды, муки и прослоенное маргарином, потому что он был дешевле и проще в использовании, чем масло».

    «В Болгарии бурекасы никогда не продавались на улице, – говорит Ави Коэн из Leon Bakery, одной из аутентичных пекарен бурекасов в Яффо, – Эту трудоемкую выпечку делали только дома, специально на особые случаи, такие как Шива, Брит-мила и на завтрак в Шаббат. Шаббатние бурекасы пекли по пятницам после обеда и сохраняли теплыми в специальной духовке. Утром члены семьи уходили в школу и на работу, а бабушка Юлия на еще теплой после сна кровати разминала тесто, – рассказывает Ави. – Через несколько лет после того, как мы поселились в Яффо, она начала продавать свой отличный фило соседям. В маленькой квартире установили сделанный на заказ стол с подогревом, он занимал большую часть гостиной. Дедушка Авраам развозил заказы, сначала на велосипеде, потом потратился на мотоцикл с коляской».

    Затем Юлия и Авраам Коэны открыли небольшую кондитерскую, в которой продавалось их знаменитое фило вместе с выпечкой из него – бурекасами и пахлавой. В конце концов пекарня оказалась на улице Олей Цион, на окраине блошиного рынка Яффо, ею стал управлять сын Коэнов Леон, и ее назвали в его честь. Окно позволяло прохожим заглядывать внутрь и, если повезет, наблюдать за Леоном, а позже за его сыновьями Эли и Ави, растягивающими фило. Это было завораживающее зрелище: менее чем за минуту шар теста размером с дыню превращался в огромный лист, такой тонкий, что сквозь него все было видно.

    3.jpg

    Ави Коэн с подносом бурекасов у входа в пекарню Leon, рядом с фотографией своего отца Леона Коэна

    Пекарня Leon и несколько других процветали в Яффо, но за пределами балканских общин оставались неизвестными – до возникновения Sami Bourekas. Сами Алколомбри и его жена Султана прибыли в Яффо в конце 1948 года и зарабатывали на жизнь продажей бурекасов на улице с детской коляски. В 1956 году Сами открыл лавку на бульваре Иерусалим, главной улице Яффо, в самом сердце болгарской общины. «Если вы приехали в Яффо, вы идете к Sami Bourekas», – писал Натан Дуневич в своей книге «Городские обеды – сто лет обедов в Тель-Авиве».

    Футбольные фанаты по дороге на матч запасались теплыми бурекасами, пары покупали поесть перед фильмом в знаменитом кинотеатре Альгамбра, семьи ели бурекасы за столиками, расставленными на тротуаре.

    Сами превратил свой скромный магазинчик в место встреч, но его сыновья Ицик и Нисим сделали их национальной сенсацией. Ицик, любитель жизни с большим эго, стал движущей силой бренда. На пике их успеха насчитывалось около 80 пекарен по стране.

    Бурекасы делились на треугольные с начинкой из сыра, спиральки со шпинатом, прямоугольники с картофельным пюре. Позже эти формы были приняты всеми производителями.

    В январе 1983 года Розанна Голд, шеф-повар, один из первых пропагандистов израильской кулинарной культуры, написала о феноменальном успехе Sami Bourekas в Restaurant Business, ведущем американском журнале. «Планы расширения включают соглашение об открытии продаж бурекасов вдоль национальных автомагистралей. Хотя слово «бурекас» еще не стало нарицательным в США, питательная еда менее чем за 2,50 доллара в приятной обстановке может приветствоваться где угодно».

    Все же Sami Bourekas так и не доехали до Штатов. В начале 1990-х годов, несмотря на огромную популярность бренда, бизнес начал разваливаться из-за плохого управления, безрассудного перерасхода средств и конфликтов между владельцами, а в 1998 году был продан в счет погашения долгов. Но к тому времени бурекасы уже были неотъемлемой частью израильского образа жизни: от замороженных полуфабрикатов в супермаркетах до еды на свадебных приемах.

    2.jpg

    Исследователь израильской кухни Клаудия Роден описала бурекасы в своей «Книге еврейской пищи» как «массовое производство деградировавшей еды». Но есть нюансы. Когда еда становится настолько распространенной, появляется потребность и спрос на более дорогие версии. Сегодня бутики-пекарни и высококлассные кафе предлагают восхитительные бурекасы, приготовленные из масляного теста высшего качества, а традиционные небольшие пекарни, такие как Leon Bakery, процветают. Их осталось немного, но уцелевшие – национальное достояние.

    Рецепт от Жанны Гур: бурекас с сыром

    НАЧИНКА

    Рикотта или свежий фермерский сыр – 250 г

    Размятый сыр фета – 120 г

    Твердый сыр (пармезан, пекорино) – 100 г

    Яичный желток 

    ВЫПЕЧКА

    Слоеное бездрожжевое тесто, размороженное в течение ночи в холодильнике – 1 упаковка (500 г)

    Яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды

    Семена кунжута – 1/3 стакана

    Разогреть духовку до 180° и застелить два противня пергаментом. Смешать все ингредиенты начинки в большой миске до однородности. Раскатать часть теста на присыпанной мукой доске до толщины бумаги и сложить в квадрат около 30 см. Нарезать его на маленькие квадраты по 10 см. В центр каждого квадрата положить столовую ложку начинки. Смочить палец и провести им по краям квадратов, сложить их по диагонали, чтобы получился треугольный пирожок, и склеить края. Разложить бурекасы на противне, смазать яйцом с водой и посыпать кунжутом. Выпекать 30 минут до золотистого цвета. Если надо сохранить их на потом, заморозить их. Получается около 25 бурекасов.

    Хотите видеть больше еврейских новостей и видео? Подписывайтесь на наш канал в Телеграмм: Первый еврейский