Горские евреи – это небольшая ветвь еврейского народа, которая проживает на территориях Восточного Кавказа, а именно Азербайджанской Республики и Дагестана, а также в Израиле, куда представители общины начали перебираться в последнее время.
Если горские евреи уже давно выделились на Кавказе как отдельный этнос, то своё нынешнее имя они получили только в XIX веке, когда Дагестан вошел в состав Российской империи.
В русской документации тех лет все кавказские этносы назывались «горскими», включая и тех, кто поселился на равнине. По этой причине, а ещё для того чтобы отличать евреев Кавказа от евреев-ашкeназов, проживавших на территории Центральной Европы, их и стали так именовать.
Горские евреи называют себя еуди (иудей), но в бытовой жизни нередко используется термин джуур (juhur), что является искаженным иранским словом jihud, которое так же означает «иудей».
Общаются горские евреи на персидском наречии, изобилующим словами из староеврейского и арамейского языков.
Блюда горских евреев тоже заимствованы из персидской кухни, чему послужила территориальная близость Персии.
Ранее рацион горских евреев имел такой вид: по утрам употреблялись молочные продукты вроде сыра, сливок, творога и простокваши, на вечер же приходилась более тяжелая пища.
Вернувшись домой после тяжелого трудового дня, семья накрывала «шульхан» – маленький столик, за который не ставились лавочки или стулья. Все блюда подавались одновременно.
Роль легких закусок исполняли сельдерей, петрушка, кинза и многие другие травы, которыми вечерняя трапеза всегда изобиловала. Подавались и огурцы с помидорами, редька и редис, наконец, вяленая рыба вроде кутума или леща.
Горячее же представляли особо распространенные дюшпере, по виду напоминающие пельмени с огромным количеством лука в фарше, и ингар, кавказский хинкал (тонко раскатанное тесто режут на листья, после чего варят в мясном бульоне). Приправой к дюшпере и ингару служил толченый чеснок в уксусе.
Не менее популярным блюдом национальной кухни горских евреев является тара, которая готовится из одноименной травы. Её варят в говяжьем бульоне с большими кусками мяса, луком и сушеной алычой.
В итоге суп выходит настолько вязким, что его приходится подбирать мацой или корками хлеба, а не столовыми приборами.
В праздничные дни подают буглеме-джахи. Готовят его таким образом: в кастрюлю или казан с водой кидают рыбьи головы, хвосты и плавники, затем доводят эту массу до кипения и с полчаса варят на медленном огне. После этого в бульон добавляют тушеный лук, сушеную алычу и рыбу, уже непосредственно её мясную часть. За 5 мин до приготовления блюдо посыпают солью и перцем, наконец, ставят его в тень и дают остыть. Буглеме-джахи подаётся вместе остывшим вареным рисом.
По будням же персидские евреи едят ягни, дулма и ош-япраги. Чтобы приготовить первое блюдо, используется литр говяжьего или куриного бульона, в который добавляют 2-3 мелко нарезанные луковицы. Содержимое доводят до кипения, варят на медленном огне около 90 мин, а затем кладут картофель. Через четверть часа добавляется потушенная с луком томатная паста. В завершение блюдо солят и перчат, после чего подают на стол либо с мясом на кости, либо с рисом, который готовится таким же манером, как для буглеме, но без охлаждения.
Для приготовления дулмы необходимо взять говяжий фарш, мелко нарезанный лук и рис, пропорциями 2:1:1. Ингредиенты нужно смешать, а в полученную кашицу добавить кинзу, петрушку, соль и перец. Отдельно, 10-15 мин, вплоть до размягчения, варятся виноградные листья, а затем в них заворачивают кашицу. Наконец, полученные трубочки или шарики нужно положить в кастрюлю, залив их кипятком и добавив сушеную алычу.
Варятся они до готовности, на медленном огне под плотной крышкой.
Ош-япраги восточные евреи подавали на шабат, к святой субботе. Приготовления япраги не отличается от готовки голубцов, разве что воды добавляется больше. Конечно же, вместе с блюдом идёт сухая рисовая каша.
Говоря об особенностях горско-еврейской кухни, нельзя не упомянуть и о напитках. К окончанию как дневной, так и вечерней трапезы заваривается черный чай. Горские евреи также посещают чайхану, то есть чайную, которые распространены на всём Востоке.
Не забывают и о крепком питье. Во время вечернего застолья выпивают немного сухого вина.
Несмотря на небольшую численность, горские евреи сумели сохранить своё культурное наследие.
Теперь вы знаете, что меню еврейской кухни более чем богато уникальными блюдами, рецепты которых столетиями переходят из уст в уста.
