Искусство приготовления пищи знакомо человечеству с незапамятных времен. Национальная еврейская кухня по праву считается одной из наиболее древних.
В течение нескольких тысяч лет список рецептов и специальных правил бережно охранялся и передавался от одного поколения еврейского народа к другому.
Благодаря рассеиванию евреев по всей необъятной территории планеты Земля, еврейская национальная кухня стала значительно разнообразнее и богаче, вобрав в себя множество популярных блюд из рациона других народов, от всевозможных супов, борщей, голубцов и вареников до душпэры и курзы.
Невзирая на столь широкую палитру вкусов, особенности еврейской кухни состоят в устоявшихся традициях, определяются которые в первую очередь исходя из законов Кашрута. Кашрут – список правил, которые необходимо в обязательном порядке учитывать в процессе приготовлении еды.
Для меню еврейской кухни весьма характерны запреты на смешивание некоторых категорий продуктов. Например, одновременное присутствие в рамках меню или одного блюда сочетания мяса и молока или мяса с рыбой строго противопоказано.
Еврейская кухня не дозволяет к употреблению: свиней, зайцев, мясо хищников (птиц и животных), а также рыбу без чешуи и кровь любых животных.
Одними из наиболее часто употребляемых в пищу мясных продуктов являются домашняя птица, телячья и говяжья печень. Также во многих рецептах часто присутствует как куриный, так и гусиный жир. Еврейской традиционной едой считается рыба, большой популярностью пользуются блюда, приготовленные из щуки. Еврейская кулинария включает в себя большое количество молочной и растительной пищи. Излюбленными овощами являются картофель, капуста, морковь, свекла, лук и редька.
В качестве первых блюд евреи обожают бульоны с добавками из муки, на второе – фаршированную рыбу, овощи, цимесы и всевозможные блюда из перемолотого мяса, такие как котлеты, рулеты и тефтели.
Блюда еврейской кухни включают в себя большое количество изделий из муки и теста. Разнообразные заготовки из муки, подходящие для длительного хранения, являются спецификой кухни. Евреи от мала до велика очень любят традиционные сладости: тейглах, хоменташен, леках. Для изготовления мучных кондитерских изделий используются как обыкновенная пшеничная мука, так и мацемел, изюм, мак, орехи и мед.
Обязательной составляющей блюд еврейской кухни являются специи и пряности: лавровый лист, корица, куркума, гвоздика, имбирь, зира, черный перец и укроп. Специй должно быть немного, дабы не перебивать вкус основных ингредиентов.В целом, блюда кухни довольно просты в приготовлении, самые популярные способы обработки пищи – тушение, запекание и отваривание.
Израильская кухня является разнообразной и аутентичной, в ее основе – блюда из зерновых культур, поскольку евреи издревле занимались возделыванием земли. Их рацион питания преимущественно состоял из плодов, бобовых и злаков. По праздникам на стол подавали рыбу, мучные и овощные блюда. Мяса евреи употребляли умеренно, потому что животные были им крайне необходимы для ведения хозяйства.
Еврейская кухня за весьма продолжительный период своего существования претерпела ряд серьезных изменений. Связаны они самым непосредственным образом с трагической историей еврейского народа, вынужденного из-за расселения по разным странам адаптироваться к непривычным доселе продуктам питания и новым кулинарным традициям.
Хоть кухня и изменялась под влиянием культур различных народов, впитывая в себя их специфику и местный колорит, все же она не исчезла окончательно, напротив, превратившись на день сегодняшний в своеобразную квинтэссенцию из лучших шедевров кулинарии многих поколений и этносов.
К примеру, знаменитый суп-гуляш с мясом, который успел так полюбиться евреям, имеет венгерское происхождение, рецепт штруделя пришел из Австрии, фалафель – так называемый еврейский «фаст-фуд», готовящийся из нута, уходит корнями в старинные поваренные книги стран Ближнего Востока.
Блюда из сырых, жареных и вареных яиц весьма популярны в еврейской кулинарной традиции. Заливки из взбитых яиц добавляются во время приготовления различных рыбных, овощных кугелей и кугелей из мацы. Желтки являются неизменным ингредиентом для пресного теста, также существует множество рецептов салатов и закусок из отваренных яиц.
Рыбные блюда в еврейской кулинарии занимают особое место. Рыбу запекают и отваривают в бульоне, фаршируют и делают из нее котлеты и студни. Большой популярностью у любителей еврейской национальной кухни пользуется форшмак. Также на праздничный стол зачастую выкладывают приготовленную целиком рыбину, что символически означает целостность и мудрость существования.
Всевозможные пряности и специи, такие как гвоздика, мускатный орех, черный перец, укроп и анис являются неизменным компонентом большинства блюд еврейской кухни. Их содержание в пище должно быть в умеренном количестве, в таком случае они не перебивают вкус еды и улучшают аппетит и пищеварительный процесс. Как говорится в старинной еврейской поговорке: «Пища без пряностей не приносит ни пользы, на радости». Для улучшения вкуса бульонов, супов, а также блюд из мяса и рыбы используются чеснок, лук, корень петрушки и сельдерея и многое другое.
Главное отличие еврейской кухни, выделяющее ее среди прочих кулинарных традиций и придающее ей свой особый колорит – в соблюдении религиозных правил и предписаний по выбору и приготовлению продуктов питания.
В какой бы точке земного шара не оказывались бы представители этого древнего народа, когда дело доходит до приготовления еды, евреи выбирают кошерную пищу.
Кошерная кухня основана на законах Кашрута. Хотя они и могут варьироваться в разных общинах, тем не менее Тора строго запрещает потребление следующих видов животных и птиц: свиньи, зайцы, верблюды, совы, орлы и пеликаны. Яйца также должны быть от кошерных птиц, таких как утки, курицы, голуби, гуси, перепела и индейки.
