Министерство культуры Украины хочет, чтобы борщ включили в списки культурного наследия ЮНЕСКО — дабы положить конец «войне» вокруг борща, начавшейся в прошлом году, когда в твиттере российского МИДа появилось сообщение: «борщ — одно из самых популярных и любимых российских блюд, символ национальной кухни». Но где подлинные корни борща? Давайте разберемся.
Вспомним «хумусную войну» межу Ливаном и Израилем, когда обе страны попытались приготовить самую большую порцию хумуса, чтобы попасть в Книгу Гиннеса (Ливан, кстати, выиграл). Точно так же борщ едят и на Украине, и в России, но многие украинцы считают, что Россия пытается присвоить себе все культурное наследие восточнославянского мира: православие, Гоголя, Шевченко; перечислять можно бесконечно. Статья The Times, посвященная этой войне, называется «Достать ножи: битва за борщ началась».
Украинские энтузиасты уверяют, что впервые борщ упоминается именно в украинском контексте. «Борщ ищут в амфорах трипольцев и скифов, однако пока не нашли», – сокрушается газета «Українська правда». «У Украины уже и так многое отняли, но борщ ни за что не отдадим», – высказался ресторатор Евгений Клопотенко и при поддержке Министерства культуры создал неправительственную организацию, которая взялась собирать доказательства украинского происхождения борща, проводить пиар-мероприятия – например, возить по стране гигантский котел, протолкнула в Раде резолюцию в поддержку борща и выступила с инициативой внести украинский борщ в список мирового нематериального наследия ЮНЕСКО.
Расскажем вкратце, что они накопали. Первое упоминание об украинском борще явилось 436 лет назад, в 1584 году. Через Киев в Москву ехал «негоциант» Мартин Груневег, который оставил подробное описание этого путешествия. Кстати, в Москве он принял сан католического патера и под именем отца Венцеслава стал духовником Марины Мнишек. Он пишет: «русины покупают борщ редко или вообще никогда, потому что каждый готовит его у себя дома сам, поскольку это их повседневная еда и питье».
В 1598 году православный диспутант Иван Вышенский писал о крестьянах: из одной мисочки «поливку албо борщик хлепчют». В реестре Войска Запорожского 1649 года среди казаков присутствуют семь Борщей и Борщенко.
Первый внятный, близкий к современному рецепт борща – в «Топографическом описании Харьковского наместничества» 1785 года – «Употребительнейшее же их [жителей] кушанье – борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом [свекольном] квасу...».
В украинском переводе «Энеиды» Ивана Котляревского 1798 года: «Не поцурайтесь хлеба-соли. Борща попробуете, галушек».
Есть украинский город, окруженный свекольными полями – Борщев, один из десятка названных в честь борща. Фестивали борща уже давно проходят по всей Украине; на президентском сайте появилось предложение ввести «День борща».
В классической советской поваренной книге «О вкусной и здоровой пище» дан один рецепт: «украинский борщ». В исследовании этнической кухни Вильяма Похлебкина «Национальные кухни наших народов» 1978 года – шесть, но все из украинских регионов.
Украинские пословицы и поговорки – тоже, как считают сторонники этого утверждения, подтверждение: «Иди, иди дождику, сварю тебе борщику».
Они уверены, что к русскому крестьянству борщ пришел поздно, вместе с украинскими переселенцами. На самом деле даже великий Даль пишет в начале 1860-х: «род щей, похлебка из свекольной кваши».
Но в России тоже есть пара десятков деревень и городков, названных в честь борща. Борщ подают в любом ресторане русской кухни. А первое упоминание о нем все же раньше украинского: в московской книге семейных советов XVI века «Домострой». В 1718 году фамилия «Борщ» упоминается в документах Стародубского, а в 1732-м – Черниговского полка. Исследователь Казимир Валишевский писал, что к столу императрицы Елизаветы Петровны в 1740-е годы часто подавали любимое блюдо фаворита ея, Алексея Разумовского – борщ, который варили шесть часов.
В истории мировой экспансии борща есть забавный феномен. Место в Кэтскиллских горах, в округах Салливан, Оранж и Ольстер на севере штата Нью-Йорк, названо «Борщевой пояс» – BorschtBelt. В 1883 году семья венгерских евреев Флейшманов первой купила земли в Гриффинз-Корнерс (ныне Флейшманс), и выстроила отели. Вскоре близлежащие города Хантер и Таннерсвилль тоже стали курортами.
В 1920-60-е годы эти места были популярнейшим местом отдыха евреев, которым из-за тогдашней национальной нетерпимости было неуютно на других курортах. Целевой аудиторией «Борщевого пояса» стали нью-йоркские евреи из среднего и рабочего класса, в основном – ашкенази-иммгранты из Центральной и Восточной Европы. Область еще называли еврейскими Альпами и «графством Соломон» (от графства Салливан).
Отели, кемпинги и кухалины (на идиш – пансионаты) были переполнены, с аншлагами выступали стендап-комики и певцы Песах Бурштейн, Джоан Риверс, Вуди Аллен и многие другие.
Кухня в Борщевом поясе была сами понимаете какая. Она ностальгически напоминала «новым американцам» родные места. Борщ, черный хлеб, гречка, блины, кислая капуста и бочковые огурцы считались в США еврейской едой – потому что завезены были именно еврейскими иммигрантами.
Но кроме России и Украины, многие восточноевропейские страны считают борщ своим национальным блюдом: поляки, литовцы, румыны, белорусы. Можно ли предположить, что корни борща, общие для всех этих народов, идут из еврейства, повсеместно жившего в тех самых географических областях? Вполне можно.
В еврейской кухне борщом сейчас называют два блюда: горячий кисло-сладкий – традиционный русско-украинский, но в который иногда добавляют сухофрукты, и холодный: с кефиром, яйцами, огурцами – литовский, типа окрошки. Но кошерный вегетарианский борщ со сметаной и вареным картофелем, известный как боршт пейсахдикер, считался основным блюдом на песах, – чтобы дать возможность израсходовать свекольный рассол, оставшийся от съеденной зимой маринованной свеклы; оставшийся картофель, который хранился всю зиму; и заправить всё сметаной, доступной в новом сезоне отелов. Холодный борщ-свекольник со сметаной был популярен на Шавуот – праздник, связанный с молочными продуктами. Сеуда Шлишит, третья трапеза Шаббата, часто также включала борщ.
Интересно, что на идиш блюдо называется «боржчт» – borscht, а дальше подтянулись и иврит, и английский. Вспомним название «Боржч» в Сталкере: Стругацкие явно это знали. Лео Ростен, автор «The Joys of Yinglish» – книги об англо-идишском пиджин-инглиш, возникшем в США, в статье «боржчт» возмущался неправильностью названия «борщ» в меню нью-йоркского эмигрантского ресторана.
Старинная народная еврейская песня – тоже про боржчт:
Борща такого в жизни я не ела,
И кто его придумал, я не знаю,
Семью свою с тобой лишь представляю,
Всё потому, что я тебя люблю.
А так ее спели мои большие друзья – Hamburg Klezmer Band:
The Guardian пишет: «Похлебкин и Советский Союз мертвы, а Борщланд жив. Рецепты, как и птицы, игнорируют политические границы. Слабые очертания царско-советской империи все еще мерцают в коллективном пару́ мисок со свеклой и капустой в мясном бульоне и в мягком звуке ложек сметаны, скользящих в борщ: от Черного моря до Японского и в эмиграции от Бруклина до Берлина».
