Светлана Ханинаева родилась в 1985 году в Москве, несколько лет назад переехала в Израиль. До работы на кухне была переводчиком и копирайтером, получила специальность «лингвист-переводчик». Ее увлечение кулинарией началось сравнительно недавно: наша героиня читала книги известных шеф-поваров и долгое время готовила только дома. А однажды, по совету знакомых, пришла на кулинарное шоу «МастерШеф», стремительно изменившее ее жизнь. В тот момент ее карьера повара начала быстро набирать обороты. Сегодня Ханинаева — настоящий профессионал своего дела. О том, что нового произошло в ее жизни с момента предыдущего интервью газете «STMEGI.com за месяц» — в нашем свежем разговоре.
- Уважаемая Светлана, мы с вами беседовали для газеты «СТМЭГИ» в 2018 году. Что нового произошло с тех пор в вашей насыщенной биографии?
- Если забыть о надоевшем коронавирусе и связанных с ним ограничениях, с тех пор мне удалось изучить мясное дело — несколько лет поразделывать коровок и барашков, поработать в двух мясных лавках, а также сняться в израильском телешоу про поваров «Битва шефов». Израильтяне очень любят беседовать на кулинарные темы. Самые популярные темы для обсуждений — что ели вчера, что в меню на завтра, что будут готовить на шаббат. Неудивительно, что одна из самых рейтинговых программ на израильском телевидении — тоже про гастрономию. «Мисхакей а-Шеф» — местный формат передачи, который выпускает та же продюсерская компания, что и самое первое в мире игровое реалити-шоу «Большой брат». Израильская «Битва шефов» динамична, она про взаимоотношения между поварами на кухне, про их успехи, неудачи, достижения. Это самое доброе шоу про поваров из известных мне: все обнимаются, друг друга поддерживают, никто не говорит за спиной у других участников неприятные вещи, несмотря на напряженные рабочие моменты, все происходит с добром и теплом. Израильтяне — очень семейные, дружелюбные люди, за «Битвой шефов» наблюдает вся страна.
- Стали ли вас узнавать на улицах, после участия в столь раскрученном действе?
- Конечно передвигаться по улицам теперь стало сложнее, но внимание и поддержка очень важны и приятны! Думаю, мой папа, ныне ушедший певец и писатель Лев Ханинаев, по-настоящему бы мной гордился. Я выросла в молодежном клубе «Сохнута», для меня было невероятно важно в какой-то момент стать полноценной частью современного израильского общества — рада, что все получилось так, как получилось.
- Что происходило в вашей жизни уже после съемок?
- Сразу после участия в телешоу отправилась на три месяца в Казахстан, фактически жила на стройке нового проекта, помогала abr, одной из ведущих ресторанных групп в стране, открыть японское заведение премиум-класса. Было сложно: приходилось находить и привозить оборудование, инвентарь и продукты, которых там просто не было. Ресторан получился безумно красивый, с открытой кухней, глубоко продуманный. Когда над проектом, аналогов которому нет ни в городе, ни в стране, работает команда профессионалов с большим опытом, всегда безумно интересно, что в итоге получится. Получилось здорово! Дизайн, меню, подача, сервис — ко всему подошли очень внимательно, набрали замечательных сотрудников, вместе с бренд-шефом составили меню, обучили шеф-повара. Результат говорит сам за себя: в ресторане всегда «аншлаги», все столики заняты. Когда вернулась в Израиль, как раз стартовал показ «Битвы шефов» с моим участием. В еврейском государстве нужно быть «видимым» — ты можешь являться отличным профессионалом, но если тебя никто не знает, получить хорошее предложение или разговаривать с инвесторами трудно. Надеюсь, после участия в «Мисхакей а-Шеф» ситуация изменится.
- Какое еще сложное блюдо мечтаете освоить, каких вершин добиться в мире кулинарного искусства?
- Настоящий шеф-повар в какой-то момент перестает мыслить категориями блюд, на профессиональной кухне важны технологии. Чебуреки, хычины, хинкали, гёдза, дим-самы и манты — просто тесто с начинкой. Если мы знаем, какие факторы и процессы играют роль в приготовлении теста, как сделать фарш сочным, то можем приготовить любое аналогичное блюдо. При этом повар всегда обязан учиться: индустрия не стоит на месте, постоянно появляются новые тренды, существует масса региональных кухонь, приходится выбирать, что важнее освоить сейчас. Мне бы хотелось поехать в Японию на несколько месяцев, продолжить изучать региональную японскую кухню. И конечно, мечтаю отправиться к самому известному «мяснику» в мире, Дарио Чеккини, чтобы узнать еще больше о мясе.
- Как карантин изменил ресторанный бизнес в еврейском государстве, стала ли доставка съедобных заказов своеобразной «палочкой-выручалочкой», позволившей предпринимателям удержаться на плаву?
- После пандемии многие рестораны просто больше не открылись. Доставка — не панацея, она не всем способна помочь. Сначала все пробовали доставлять блюда, но это выгодно, в основном, ресторанам, у которых доставка изначально была заложена в бизнес-модель. Для ресторанов премиум-класса, не оптимизированным под доставку, это, чаще всего, — не основной источник дохода. В итоге, как и по всему миру, часть ресторанов закрылась, и сейчас на рынке труда безработица: многие повара ушли в другие индустрии. Поварской труд во многих странах оплачивается плохо, при этом какой-нибудь бывший су-шеф может достаточно быстро переквалифицироваться в менеджера проектов в ИТ-индустрии и получать больше, при этом не работая в жаре и на ногах.
- Злосчастный коронавирус унес жизнь вашего отца, писателя Льва Ханинаева…
- Да, в нашей семье случилась огромная потеря: от ковида умер мой папа, его очень не хватает. Тогда еще не была создана вакцина, иначе он бы обязательно привился. Отец родился перед началом войны (в июне ему бы исполнился 81 год), с родителями, сестрой и братом находился в эвакуации, прожил долгую жизнь, был председателем туристического клуба, написал более полутора тысяч стихов и песен, играл на множестве музыкальных инструментов, работал практически до последних дней, посвятил себя тому, чтобы объединять людей.
- А лично вы вакцинировались?
- Привилась сразу, как только в Израиле появилась такая возможность. Здесь сначала вакцинировали граждан 80+, медиков, социальных работников, которые больше всего контактируют с группами риска. При этом вечерами на прививочных пунктах у нас собирались люди разных возрастов — на случай, если вдруг останется несколько доз вакцины, чтобы привиться как можно скорее. Всем хотелось побыстрее вернуться к прежней жизни, закончить с бесконечным карантином. Человеческая жизнь в Израиле очень ценна и значима.
- Чем вам нравится нахождение на Святой Земле, чем жизнь здесь отличается от других стран?
- Мне кажется, нельзя сказать, что где-то жизнь лучше или хуже. Всегда говорю, что в Израиле по-другому, и, конечно, везде есть свои плюсы и минусы. Мне здесь комфортно, а интеграция в израильское общество — у каждого своя. Часто новым репатриантам говорят, что путь к интеграции в общество лежит через завод, уборку или помощь пожилым, но это совсем не так: «мягкие навыки», набор профессиональных качеств (например, организованность или опыт в управлении проектами) могут пригодиться в любой сфере. Интересно, что израильтяне, родившиеся здесь, не видят ничего плохого в резкой смене сферы деятельности — и этому, пожалуй, стоит поучиться. Для каждого Израиль свой, в этом самый главный его плюс.
- Остались ли у вас приятели, после участия в израильском телешоу? Или на таких проектах не может быть дружбы?
- Конечно, остались. При кастинге на такие проекты подбирают людей, не похожих друг на друга, один из его этапов — групповая динамика, где кандидатов на участие в проекте организаторы заставляют обсуждать различные темы и наблюдают, как те взаимодействуют. Вот еще одна причина, почему такие телешоу интересно смотреть: каждый персонаж оригинален, но у всех — очень разные взгляды на жизнь. Тем не менее мы все любим еду — к тому же, проект изначально — очень добрый, поэтому ссор, сталкивания лбами и прочей телевизионной драмы там практически нет. Отношения между участниками проекта — как между бывшими сослуживцами: мы все пережили весьма эмоциональный и напряженный период, у нас теперь есть нечто общее. Это — особенная связь, мы можем не видеться очень долго, но когда нужен совет или помощь — будем делать все, что в наших силах, чтобы помочь друг другу.
- Ваше любимое блюдо, любимая кухня мира.
- Очень нравится кухня Японии. Японская кухня — это не только рамен, суши и сашими, в ней существует множество течений и традиций. Есть японская традиция «кайсеки» — особенного обеда или ужина со строго определенной подачей блюд и сезонными продуктами, есть заимствованные из европейских кухонь и переделанные на японский манер блюда, есть направление Nikkei – гибрид японской и перуанской кухонь. Можно долго говорить про японский стритфуд — уличную еду, про японскую говядину вагю со сложной классификацией в зависимости от региона происхождения. В этой стране можно прожить несколько лет и не изучить даже одной десятой кулинарных традиций. Самое важное в японской кухне — сезонность, чистота вкусов, минимализм. Стараюсь придерживаться этих правил, когда готовлю.
- Хочу узнать ваше мнение о блюдах ашкеназов и сефардов, если вы не против. Знаю, у ашкеназов (форшмак, гефилте фиш, бабка из мацы ) сравнительно бедная кухня, чего нельзя сказать о кухне сефардов. Почему?
- Это популярная в Израиле шутка: «вся ашкеназская еда одного вкуса». Я не историк еды, но предположу, что дело в используемых продуктах и специях. Нельзя сравнивать, например, полинезийскую и украинскую кухни — слишком разные продукты, исторически разный уклад жизни. То же самое верно и для многочисленных еврейских кухонь — даже йеменская и марокканская достаточно сильно отличаются друг от друга. Любопытно, что современная израильская кухня в том виде, в котором ее знают и любят в мире, заимствует все самое лучшее из практически всех еврейских традиций, имея все признаки южной, средиземноморской кухни — яркие вкусы, соль-сладость-острота. При этом, традиционными блюдами, наряду с кубе (разновидность котлет с начинкой) и фалафелем, считаются печеночный рубленый паштет (истинно ашкеназское блюдо) и пастрами, мясной деликатес, претерпевший некоторые изменения по пути из Нью-Йорка.
