Начиная с весны и до конца лета, жареные цукини являются основным блюдом в субботнем меню каждой римской еврейской семьи. Подойдет любой вид кабачков, но в Риме для приготовления кончиа используют особые итальянские кабачки, называемые zucchine romanesche; они маленькие, светло-зеленые, с тонкими бледными полосками и красивыми цветами. Если вы не можете их найти, попробуйте персидские цукини или мексиканский сквош.
Это блюдо из маринованных жареных цуккини обычно готовят заранее, чтобы вкусы хорошо сочетались, и подают как закуску или гарнир, но оно также является лучшей закуской на вершине хрустящей пиццы бьянка или в виде бутерброда между двумя ломтиками хрустящего хлеба.
Ингредиенты:
1 кг цукини
Подсолнечное или арахисовое масло для жарки во фритюре
3 зубчика чеснока, мелко порубленных
Горсть листьев петрушки или базилика или и то и другое, мелко нарезанные
¼ чайной ложки соли
Свежемолотый черный перец
120 мл белого винного уксуса
3 столовые ложки оливкового масла экстра-верджин
Способ приготовления:
Нарежьте цукини вдоль на полоски толщиной 6 мм. Люди спорят о том, как лучше нарезать цукини для этого блюда: некоторые любят резать ломтики под углом, чтобы получить широкие овалы вместо полосок. Форма может быть любой, лишь бы толщина ломтиков была одинаковой.
Если вы не ограничены во времени, дайте ломтикам цукини подсохнуть на листе для выпечки, выстеленном бумажными полотенцами, в течение нескольких часов, чтобы они потеряли часть влаги. Если вы торопитесь, сразу переходите к жарке.
Налейте около 5 см подсолнечного или арахисового масла в большую кастрюлю и нагревайте на среднем огне, пока термометр для фритюра не покажет 180°C. (Вы можете использовать глубокую сковороду для жарки, если хотите, но я считаю, что кастрюля помогает удерживать масло, если оно слишком сильно бурлит.) Вы можете проверить масло, опустив в него небольшой кусочек цукини: если он приятно шипит, но не слишком пузырится, значит, масло готово.
Выкладывайте ломтики цуккини на сковороду партиями, чтобы не было тесноты, следя за тем, чтобы они лежали ровно и не пересекались. Жарьте, поворачивая один раз, около 5 минут, до золотистого, почти коричневого цвета. Переложите ломтики на противень, застеленный бумажными полотенцами, для стекания воды и продолжайте жарить цукини партиями.
Выложите треть обжаренных цуккини в один слой в глубокое прямоугольное блюдо. Посыпьте частью рубленого чеснока, зелени, посолите и приправьте перцем по вкусу. Повторите еще два слоя, в последний раз посыпав измельченным чесноком, зеленью, солью и перцем.
Покройте цукини уксусом, полейте оливковым маслом и уберите в холодильник минимум на 5 часов, но не более чем на 24 часа. Для подачи доведите до комнатной температуры.
Остатки блюда могут храниться в холодильнике в течение нескольких дней, накрытые полиэтиленовой пленкой или в герметичном контейнере.
