Когда Марсель Пруст откусил кусочек пирожного «Мадлен», оно всколыхнуло множество чувств и воспоминаний; то же самое происходит со мной, когда я готовлю митболы. Кулинарные пристрастия тоже могут передаваться из поколения в поколение. Когда моя мама рассказывает мне о своем раннем детстве в Тунисе или о том, как она росла позже в Париже, когда ее отправляли в школу с сэндвичем из халы, щедро смазанным майонезом и горчицей, и ломтиком фрикадельки под названием полпеттон (polpettone), я практически чувствую его вкус. И когда она рассказывает о обжигающе горячей картошке фри, которую она покупала на улице в морозные зимние месяцы, завернутой в газету с дижонской горчицей, сообщает Haaretz.
В течение многих лет мы ошибочно называли полпеттон клопсом. Это известное восточноевропейское блюдо из мясного фарша с яйцом внутри. Между этими блюдами есть явное сходство, так что ошибку можно простить, но моя бабушка научилась готовить полпеттон у своих соседей-итальянцев в Тунисе. Существует множество вариантов этого блюда в разных странах, занесенного туда итальянскими иммигрантами. Некоторые фаршируют фрикадельки овощами в дополнение к яйцу. Другие фаршируют их моцареллой и подают с томатным соусом.
В мамином варианте блюда, которому она научилась у моей бабушки, мясо готовится на пару без добавления жидкости. Моя мама использовала тот же метод и почти ту же приправу для своего знаменитого poulet roti (жареная курица по-французски).
Существует две теории о том, как это блюдо получило свое название. Польпетта по-итальянски означает «фрикаделька», и, таким образом, полпеттоне — это большая фрикаделька. Некоторые думают, что название происходит от «польпа», что означает мягкие овощи и мясо.
Я использую ту же технику для приготовления цветной капусты. Это очень простой рецепт, и результат получается удивительно вкусным.
Полпеттон
½ килограмма говяжьего фарша
3 столовые ложки панировочных сухарей
4 зубчика чеснока, очищенные и измельченные
1 яичный белок
щепотка соли и молотый черный перец
1 чайная ложка тертого мускатного ореха
2 крутых яйца
2 столовые ложки рапсового масла
3 очищенных зубчика чеснока
2 лавровых листа
Poulet roti (жареная курица в горшочке)
2 столовые ложки рапсового масла
8 куриных голеней или 4 целых куриных окорочка
5 очищенных зубчиков чеснока
2 лавровых листа
4 картофелины
щепотка соли и молотый черный (или белый) перец
Цветная капуста, обжаренная в горшочке
1 средняя цветная капуста
2 столовые ложки крупной соли
3 столовые ложки рапсового масла
3 очищенных зубчика чеснока
2 лавровых листа
щепотка соли и черного перца
1/3 стакана воды
Приготовление
Полпеттон
Положите говядину и другие ингредиенты в миску и хорошо вымешивайте не менее пяти минут. Очистите яйца от кожуры. Разделите мясной фарш пополам. (Рекомендуется отложить кусочек смеси размером с шарик для пинг-понга на случай, если фрикаделька начнет разваливаться во время приготовления.) Разровняйте мясную смесь ладонью. Положите на него яйцо и сверните его. Хорошо закройте края и сформируйте небольшой цилиндр. Повторите процесс со второй половиной мяса и вторым яйцом.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне. Когда нагреется, положите в него мясные батоны. Хорошо подрумяньте их со всех сторон, очень осторожно поворачивая, чтобы они не развалились. Если появятся трещины, заполните их дополнительным мясом, которое было отложено. Еще один способ починить буханки, которые начинают разваливаться, — это добавить две или три столовые ложки воды.
Когда мясо подрумянится, добавьте зубчики чеснока и лавровый лист, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите в течение получаса.
Предложение по подаче: Сделайте бутерброды с халой с ломтиками полпеттона. Намажьте халу майонезом и/или дижонской горчицей.
Poulet roti (жареная в горшочке курица)
Разогрейте масло в большой кастрюле. Когда нагреется, добавьте курицу, кожей вниз. Подрумяньте с одной стороны, а затем переверните и подрумяньте с другой стороны. В этот момент масло может немного разбрызгаться, поэтому для защиты держите крышку частично закрытой. Картофель очистите и нарежьте кубиками, затем добавьте его в кастрюлю вместе с чесноком и лавровым листом. Посолите, поперчите, накройте крышкой и убавьте огонь. Тушите на медленном огне в течение получаса или пока картофель не станет мягким.
Цветная капуста, обжаренная в горшочке
Разломайте цветную капусту на соцветия и замочите на несколько минут в большой миске с водой, с небольшим количеством крупной соли. Слейте воду, хорошо промойте соцветия и положите на бумажные полотенца для просушки. Разогрейте масло в кастрюле и добавьте соцветия цветной капусты. Хорошо подрумяньте, затем посолите и поперчите, добавьте чеснок, лавровый лист и воду. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне в течение получаса (или до тех пор, пока вода не испарится и цветная капуста не станет такой нежной, как вам нравится). Время от времени встряхивайте сковороду, пока она кипит, чтобы цветная капуста не прилипла. Если хотите, чтобы цветная капуста стала более румяной и хрустящей, продолжайте тушить в течение 5-10 минут после того, как вода испарится.
Матан Шуфан, перевод Ильи Амигуда
