Мы уже упоминали, что горские евреи, живя рядом с зелеными полями и цветущими горами, щедро использовали дары природы в пищу и в промышленных целях. Большое внимание они уделяли травам – как полевым, так и культивируемым, готовили из них различные блюда и приправы. Одним из излюбленных блюд восточной и горско-еврейской кухни является гъитоб (азербайджанское «кутаб» или «гутаб»).

Гъитоб – это лепешка из теста, начиненная картофелем или тыквой, мясом или зеленью, кабачками, фасолью, сыром... Сегодня мы с вами приготовим вкуснейшие гъитобы из сбора разной зелени. В этом полезном блюде – изобилие натуральных витаминов, хлорофилла и разных дубильных веществ, оно быстро переваривается и необыкновенно вкусное. Гъитоб также считается вегетарианским блюдом. Основной продукт для приготовления гъитоба – сбор разной зелени: это может быть шпинат (испоног), листья ботвы (джагандил), зеленый лук, кинза, щэлбэгъ – горная кинза, листья бэби-салата, мальва круглолистная (пюлпюлэ), листья редиски, укроп, щавель в небольшом количестве (для кислинки) и многое другое. Кроме зелени нам необходимы мука, репчатый лук, растительное и сливочное масло, а также соль, перец и вода.

Всю зелень перебираем, чтобы избавиться от пожелтевшей, несколько раз промываем проточной водой и собираем в дуршлаг, чтобы стекла вода. Пока вода стекает с зелени, замешиваем тесто из муки, соли, столовой ложки растительного масла и воды – и оставляем. Затем готовим начинку: мелко нарезаем всю зелень, включая зеленый и репчатый лук, и добавляем перец – но не соль, иначе весь полезный сок зелени окажется на дне. Солят зелень обычно потом, в каждом гъитобе.

Из приготовленного теста делаем шарики диаметром 5–6 см и каждый шарик раскатываем в четкий круг диаметром 20–25 см. На одну половину круга обильно выкладываем нашу начинку из зелени, посыпаем солью и покрываем второй половинкой. Защипывая, скрепляем с одной стороны до половины, нажимаем на гъитоб, чтобы вышел воздух, и закрываем вторую половину так, чтобы начинка не вываливалась при жарке. Заранее ставим на огонь большую сковородку. Жарим гъитобы с двух сторон.

Готовые гъитобы по одному смазываем сливочным маслом и укладываем на блюдо. Наше любимое Гъитоб бэбэи – настоящий деликатес – готово! Подавать это кушанье можно с брынзой, сливочным или оливковым маслом, мацони или кефиром.