И вот, дорогие друзья, наступил наш с вами любимый праздник Песах, или, как называют его горские евреи, – Нисону.
На этот раз вкусную праздничную рубрику «Кейвони» мы посвятим самому популярному и изысканному блюду ашкеназских евреев — гефилте фиш. Оно считается праздничным, и подают его также на шабат и Рош ха-Шана.
Об этом блюде ходят легенды. Известный советский писатель Исаак Бабель, по его собственному признанию, считал, что гефилте фиш — блюдо, ради которого стоит принять иудейство. Пожалуй, по поводу перемены вероисповедания немного преувеличено, а вот попробовать фаршированную рыбу однозначно стоит.
Каждая уважающая себя бабушка считает себя непревзойденной мастерицей в приготовлении этого блюда и делает таинственный вид, будто только ей одной известен некий особый секрет, который она собирается передать по наследству!
Итак, приступим. Обычно для гефилте фиш берут довольно простую пресноводную рыбу – карпа, щуку, судака или окуня.
Основной продукт нашего блюда, как ясно уже из названия, это рыба, а дополнительные – морковь, свекла, лук и яйца. Если готовить блюдо на Песах, то нужно использовать мацу, а в обычные дни – мякоть хлеба, соль, перец и воду.
ПРОДУКТЫ
Карп – 1,5 кг
Лук репчатый – 3 луковицы
Морковь – 2 шт.
Свёкла – 1 шт.
Маца – 1 шт. (или белый хлеб – 2 ломтика)
Яйца – 1–2 шт.
Соль – 1 ч. ложка
Перец черный – 1/2 ч. ложки
Вода – 1,5 стакана
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Берем 1,5-килограммовую тушку карпа, срезаем плавники, очищаем от жабр и внутренностей. Отрезаем голову, остальную тушку нарезаем ломтиками толщиной 3–4 см. Вырезаем филейную часть каждого ломтя, то есть отделяем мясо от костей, не повреждая шкурку и хребтовую кость. Теперь в нашем распоряжении кусочки вырезанного филе и шкурки с хребтовой костью.
Мясо прокручиваем на мясорубке. Одну луковицу мелко нарезаем, жарим и добавляем в фарш, туда же добавляем одну сырую луковицу и одну морковку, прокрученные на мясорубке. Добавляем одно яйцо, мацовую муку, соль и перец. Всё тщательно перемешиваем и получаем мягкий нежный фарш.
На дно низкой плоской кастрюли с ровными бортами выкладываем нарезанные кружочками одну луковицу, одну свеклу и одну морковку. Готовым фаршем вначале начиняем голову и отправляем ее в кастрюлю, затем начиняем остальные куски. Лепим из фарша недостающее филе, налепляем фарш на кость, прикрываем шкуркой. Придаем кускам форму рыбных ломтей и выкладываем их на овощи, плотно, один к другому. Заливаем водой не выше уровня рыбы.
Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем на плите на 50 минут. Желательно попробовать бульон и добавить соли или перца, если их недостает. Снимаем кастрюлю с огня и даем остыть. Вынимаем наше кушанье из кастрюли в теплом виде, укладываем на удлиненное блюдо, придавая форму рыбы, и заливаем бульоном не выше верхнего уровня рыбы.
Это блюдо едят в холодном виде, так как оно считается холодной закуской. Когда будете пробовать гефилте фиш, не забудьте о рюмочке вашего любимого напитка – и от такой вкуснятины не прикусите язык.
Приятного аппетита!
Хуш халол ишму!
