Гордостью и визитной карточкой горско-еврейской кухни, как и всей кухни Востока, является знаменитый и, можно смело сказать, всеми любимый плов, который на языке горских евреев называют Гэрмэ ош.
Гэрмэ ош – это отварной рис, приготовленный особым способом и заправленный маслом. Гэрмэ ош является традиционным праздничным блюдом, его готовят на шабат, на праздники и на разные торжества, включая свадьбы. Как мы уже писали, история плова связана с Востоком, слово «плов» происходит от персидского «полов» и от «палау» на хинди, что означает «вареный рис». Словарь Владимира Даля сообщает: пилав, плав, плов – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом, иногда с мясом или курицей, окрашенная шафраном.
Горские евреи называют это блюдо Гэрмэ ош («гэрм» – горячий, «ош» – вареный рис). После того как это блюдо готово, его нельзя долго держать на печи, а при подогревании оно теряет вкусовые качества. Чтобы этого не происходило, его заворачивают, кутают в полотенце – тогда содержимое кастрюли остается горячим до подачи на стол. Потому это блюдо и назвали Гэрмэ ош.
Гэрмэ ош – главное блюдо, поэтому его подают в середине трапезы. В горско-еврейской кухне существует много разновидностей такого плова, в зависимости от добавляемых продуктов и специй они получают соответствующие названия. Например, Гэрмэ ош говормэ – с жареным мясом, Гэрмэ ош кэрги – с курицей, Гэрмэ ош кюдуйи – с тыквой, молочный плов Ширпилов, о котором мы уже говорили. Существует множество вариантов приготовления этого поистине замечательного блюда.
Итак, в нашей вкусной и интересной рубрике «Кейвони» – всеми любимое блюдо Гэрмэ ош. В частности, дорогие наши читатели, речь пойдет об обычном, нейтральном Гэрмэ ош, к которому можно подавать любую поджарку (мясную, овощную, рыбную) или же молочные продукты.
ПРОДУКТЫ
Рис – 4 стакана
Изюм – 100 г
Курага – 150 г
Куркума (зердэчу) – 1/2 ч. ложки
Масло растительное – 200 г
Вода – 3–3,5 л
Соль – 1 ст. ложка с верхом
В четырехлитровую кастрюлю наливаем 3–3,5 литра воды, добавляем соль и доводим до кипения. Промываем рис и засыпаем его в кипящую воду, помешивая, чтобы он не слипся, и варим на сильном огне до полуготовности. Пока рис варится, готовим сухофрукты, промываем и слегка поджариваем их на сковороде с 2 столовыми ложками масла. Когда рис дошел до полуготовности, откидываем его в дуршлаг и посыпаем порошком куркумы (если насыпать куркуму в воду и варить, то половина куркумы уходит с водой, а так она остается в рисе, и все ее полезные свойства также остаются в приготовленном блюде).
Кастрюлю, где варился рис, моем, ставим на огонь и готовим корочку («джихи» на джуури). Для этого берем 2 яйца, добавляем 3–4 ложки нашего риса, помешиваем, на дно кастрюли наливаем 2 столовых ложки масла, заливаем нашей смесью с яйцами и рисом, распределяем по всему дну и закрываем крышкой. Через несколько минут убираем кастрюлю с огня, раскладываем рис с сухофруктами слоями и закрываем укутанной кухонным полотенцем крышкой. Затем ставим на металлическую подставку на медленный огонь – томиться.
Через 20 минут заливаем наш плов 3/4 стакана подогретого масла, даем потомиться еще 30 минут – и Гэрмэ ош готов. При подаче на стол кастрюлю с рисом переворачиваем верх дном в большую миску – корочка целиком оказывается сверху. Снимаем корочку, кладем ее на плоскую тарелку, нарезаем ромбиками или кружочками. Выкладываем рис на большое блюдо, сверху красиво оформляем корочкой, разрезанной на ромбики или кружочки. И подаем изысканное блюдо Гэрмэ ош на наш царский стол.
Приятного аппетита!Хуш халол ишму!
![№10---1.jpg №10---1.jpg](/upload/medialibrary/045/0456f351d5615f8a90969bb0dc4bdfbe.jpg)
![№10---2.jpg №10---2.jpg](/upload/medialibrary/c4d/c4d55125e499d448828d62faa68be70f.jpg)
![№10---3.jpg №10---3.jpg](/upload/medialibrary/478/478f01877daae34cd395d4bbb887edbd.jpg)
![№10---4.jpg №10---4.jpg](/upload/medialibrary/fb2/fb2ad497ced9f61e6479969f67e1c3b7.jpg)
![№10---5.jpg №10---5.jpg](/upload/medialibrary/317/3171bff6ce7e41c1607d0dc7bf806a6f.jpg)
![№10---6.jpg №10---6.jpg](/upload/medialibrary/e13/e1345a46526f50a875e46f8c8894d919.jpg)
6. На дно кастрюли наливаем 2 столовых ложки масла, заливаем этой смесью, распределяем по дну и закрываем крышкой.
![№10---7.jpg №10---7.jpg](/upload/medialibrary/529/529f36be299b21af455db5ba8280caa1.jpg)
7. Через несколько минут убираем кастрюлю с огня, раскладываем рис с сухофруктами слоями и закрываем укутанной полотенцем крышкой.
![№10---8.jpg №10---8.jpg](/upload/medialibrary/df4/df4c0bac0786027aeafed6147a911cd4.jpg)
8. Ставим кастрюлю на металлическую подставку на медленный огонь – томиться.
![№10---9.jpg №10---9.jpg](/upload/medialibrary/696/69668c86586f16d771cf97cdd18329c3.jpg)
9. Через 20 минут заливаем наш плов 3/4 стакана подогретого масла, даем потомиться еще 30 минут – и Гэрмэ ош готов.
![№10---10.jpg №10---10.jpg](/upload/medialibrary/2c2/2c2b72137568d014c3090d2f8e0cf993.jpg)
10. При подаче на стол кастрюлю с рисом переворачиваем верх дном в большую миску – корочка целиком оказывается сверху.
![№10---11.jpg №10---11.jpg](/upload/medialibrary/1b9/1b947ee79a0d8b52ad0b8aaba0b84c27.jpg)
11. Снимаем корочку, кладем ее на плоскую тарелку и нарезаем ромбиками или кружочками.
![№10---12.jpg №10---12.jpg](/upload/medialibrary/184/184e2df65c1cd0bc02d41b001872ba20.jpg)
12. Выкладываем рис на большое блюдо и сверху красиво оформляем корочкой, разрезанной на ромбики или кружочки.