Кухня

Кухня горских евреев. Жаркой арсии

Кухня горских евреев Дагестана существенно отличается от просто дагестанской. Есть в ней блюда, которые не только уже давно завоевали доверие и любовь гурманов – горских евреев, но и по сей день заслужено восхваляются соседями-дагестанцами.

Сегодня в нашей популярной рубрике «Кейвони» – Жаркой арсии, или свадебное жаркое. Так называется одно из горячих блюд, которое с незапамятных времен готовили на своих свадьбах горские евреи, проживающие в северных районах Дагестана. Поэтому и рецепт этот очень давний.

ПРОДУКТЫ
Говядина (вырезка или грудинка) – 1 кг
Картофель – 8–10 средних картофелин
Лук – 1 крупная или 2 средние луковицы
Масло растительное– 3–4 ст. ложки
Томатная паста – 1 ст. ложка
Чернослив – 1 горсть
Вода
Соль и черный перец – по вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Используются исключительно кошерные продукты. Если всё приготовить правильно, мясо будет сочным и нежным, а само блюдо – на редкость аппетитным!
Берем килограмм говяжьей вырезки (но лучше – грудинки!), нарезаем крупными кусками размером 8–10 см, очищаем от пленок и обмываем под струей прохладной воды.

Мясо укладываем в кастрюлю и заливаем крутым кипятком (вода должна покрывать мясо полностью). Крышку оставляем приоткрытой – это важно для выхода пара. На сильном огне доводим бульон до бурного закипания. Образовавшуюся на поверхности пену снимаем шумовкой, затем добавляем в бульон очищенный лук – одну крупную головку целиком или две средние. Убавляем огонь и варим мясо до полуготовности.

А пока мясо варится – займемся приготовлением соуса. Разогреем в большой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном 3–4 столовые ложки растительного масла. Уменьшим огонь до минимума и добавим разведенную в стакане горячего бульона 1 столовую ложку томатной пасты. Добавим по вкусу соль (по желанию – еще и щепотку сахарного песка), перемешаем и закроем крышкой. Черный перец в соус не добавлять, поскольку он придает соусу темный, непривлекательный оттенок. Через 5 минут добавим горсть промытого в воде чернослива, накроем крышкой, убавим огонь и оставим томиться еще на 5–10 минут. Затем переложим готовый чернослив в тарелку и оставим на время в стороне.

В соус выкладываем 8–10 очищенных и промытых картофелин среднего размера. С помощью ложки аккуратно обливаем каждую картофелину аппетитным, яркого красного цвета томатным соусом. Если в сковороде осталось мало жидкости, ее можно долить, но соус не должен покрывать картофель. Фактически картофель тушится на пару, выделяемом соусом, – это необходимо, чтобы картофель сохранил форму и не развалился. Поэтому накроем сковороду крышкой, и далее пусть всё тушится на среднем огне 15–20 минут.

Мясо, сваренное до полуготовности, разложим поверх картофеля и сверху равномерно распределим тушеный чернослив с остатками соуса. Накроем крышкой, и пусть всё тушится на очень маленьком огне до готовности.

Убедившись, что мясо и картошка хорошо протушились, снимаем готовое блюдо с огня. Мясо в Жаркой арсии получается настолько сочным, ароматным и вкусным, что просто тает во рту, а сладкий чернослив придает мясу своеобразную пикантность. Это блюдо можно приготовить как на обед для всей семьи, так и для праздничного угощенья, если вы желаете удивить своих гостей и близких.

Ароматное блюдо подано на стол. Не обожгите языки, пытаясь съесть как можно скорее! Приятного вам аппетита!

№16---1.jpg1. Подготавливаем все продукты, необходимые для нашего жаркого.№16---2.jpg2. Перед варкой мясо тщательно промываем прохладной водой.№16---3.jpg3. Мясо отвариваем до полуготовности.№16---4.jpg4. Готовим соус из томатной пасты, растительного масла и бульона.№16---5.jpg5. Припускаем чернослив в томатном соусе.№16---6.jpg6. Перекладываем готовый чернослив в тарелку – пусть отдохнет!№16---7.jpg7. Добавляем к соусу картофель и тушим на среднем огне.№16---8.jpg8. К картофелю добавляем мясо и соус с черносливом и тушим.№16---9.jpg9. Кушать подано – приятного аппетита!

Комментарии