Кухня

Кухня горских евреев. Тара

Как мы уже не раз упоминали в нашей рубрике «Кейвони», блюда горско-еврейской кухни очень многообразны, полезны – и почти все они диетические.

Однажды всем нам известная доктор Рива Ханукаева прописала мне соблюдать диету. И когда я обеспокоенно спросила, что именно можно есть и чего нельзя, она ответила, что традиционные наши блюда все диетические, если не жирные, например эшкенэ, ярпаги, гайло, хоягушт и т.д., так что я могу не отказывать себе в наших блюдах. И ведь действительно почти все они не жареные, а вареные, многие из них жидкие, и во всех обильно используются целебные восточные приправы и различная полезная зелень.

И раз уж речь пошла о зелени, следует отметить, что горские евреи испокон веков, живя рядом с зелеными полями и цветущими горами, щедро использовали дары природы. Они хорошо разбирались в съедобных травах, называя их одним общим словом «тара» – то есть съедобная зелень. Эта зелень использовалась для лечения болезней и ран, из нее готовили полезные и вкусные блюда и травяные чаи. И, несмотря на общее наименование, каждый вид травы имел свое название на джуури.

Сегодня в рубрике «Кейвони» речь пойдет об очень популярном и необыкновенно вкусном блюде под названием Тара. Употребляемое для Тара растение называется на джуури – пюлпюлэ, на русском – просвирник приземистый, на латыни – Malva neglecta, или мальва круглолистная. Пюлпюлэ – растение неприхотливое, но очень полезное, а в пищу употребляют его листья. Особенно сочными и вкусными листья пюлпюлэ бывают зимой и ранней весной. Листья этой травы насыщены целебной слизью, хлорофиллом и дубильными веществами. В народной медицине отвар из этих листьев применяют при ангине и кашле, также употребляют для компрессов на раны. Из листьев этой травы горские евреи и готовят Тара. И недаром в народе говорят, что Тара «мэлхэм ширинэ джун» – бальзам для души.

По способу приготовления и количеству ингредиентов Тара может быть разной: Тара с мясом и Тара без мяса, Тара с фаршем и т.д. Но мы с вами сегодня приготовим Тарай бэбэи – супердиетическое и очень полезное блюдо.

ПРОДУКТЫ

Пюлпюлэ – 1 кг
Капуста – 300 г
Рис – 3/4 стакана
Лук – 3 средние луковицы
Алыча кислая сушеная (элю) – 300 г
Мука – 2 ст. ложки
Кинза – 1 большой пучок
Мята – 1 веточка
Чеснок – 6–7 зубчиков
Масло растительное – 1/2 стакана
Вода – 2 литра
Соль – по вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Берем 1 кг листьев пюлпюлэ, промываем как следует проточной водой. Помещаем в глубокую кастрюлю, добавляем рис, нарезанный полукольцами лук, нашинкованную капусту и 2 литра воды. Всё это ставим на огонь и варим 30–40 минут, периодически помешивая.

Пока это варится, готовим алычовый соус – тщательно промываем сушеную алычу, затем варим ее отдельно, остужаем, мнем, отделяем от косточек и пропускаем через дуршлаг.

Когда зелень вместе со всеми продуктами сварилась, прокручиваем их через мясорубку, возвращаем в кастрюлю, ставим на огонь, заливаем жидкостью, в которой варились эти продукты, и варим, помешивая, еще 30 минут. Добавляем заранее приготовленный алычовый соус и варим минут 20. Через маленькое сито насыпаем в кастрюлю муку – так блюдо получится более наваристым. В небольшую сковороду мелко нарезаем зубчики чеснока, наливаем масло, жарим чеснок до розового цвета, затем выливаем чеснок с маслом в нашу кастрюлю и варим всё еще 10 минут. В конце мелко нарезаем кинзу и мяту, добавляем в наше блюдо, мешаем, солим и варим еще минут 10.

Затем убираем кастрюлю с огня – и наше диетическое и вегетарианское, витаминизированное и очень полезное блюдо готово. Тара подают с отварным рисом и называют это Ош тара. А некоторым нравится пить это блюдо прямо из стакана, когда хочется чего-то экзотического и кисленького.

Приятного аппетита!
Хуш халол ишму!

№15---1.jpg

1. Подготавливаем все продукты, необходимые для нашего Ош тара.

№15---2.jpg2. Кладем листья пюлпюлэ в кастрюлю, добавляем туда рис, лук, капусту и 2 литра воды.№15---3.jpg3. Тщательно промываем сушеную алычу.

№15---4.jpg4. Зелень с рисом в кастрюле варим 30–40 минут, периодически помешивая.

№15---5.jpg5. После того как содержимое кастрюли сварилось, прокручиваем его на мясорубке и варим еще 30 минут.

№15---6.jpg6. Готовим соус из алычи – варим ее, мнём, отделяем от косточек и пропускаем через дуршлаг.

№15---7.jpg7. Через маленькое сито насыпаем в кастрюлю муку – так получится более наваристо.

№15---8.jpg8. В сковороду мелко нарезаем зубчики чеснока, наливаем масло и жарим чеснок до розового цвета.

№15---9.jpg9. Затем выливаем чеснок с маслом в нашу кастрюлю и варим всё еще 10 минут.

№15---10.jpg10. Мелко нарезаем кинзу и мяту и тщательно перемешиваем.

№15---11.jpg

11. Затем добавляем в наше блюдо, мешаем, солим и варим еще минут 10.

№15---12.jpg12. Наше витаминизированное и очень полезное блюдо готово, подают его с отварным рисом

Комментарии