Ош арсии
1
Рис издавна популярен в кулинарии горских евреев и используется для приготовления мясных и постных супов – это шилово (рисовый суп), шилово бохлии (рисовый суп с фасолью), шилово шири (молочный рисовый суп). Также в нашей кухне из риса готовят разнообразные каши и пловы. Из каш известны оше-маст – молочная каша с простоквашей, йогуртом или кефиром; ош кидуи – рисовая каша с тыквой и изюмом; адырэ – пилов – отварной рис с домашней лапшой; ош арсии – свадебный плов и другие виды плова.
С давних времен еврейская свадьба являлась не просто праздником рождения новой семьи, но и набором ритуалов традиции, следование которой гарантировало молодоженам долгую и счастливую совместную жизнь. Представляя свадебный плов, необходимо напомнить и о том, что рис является не только основным его ингредиентом. Например, в свадебном обряде обсыпания жениха и невесты рисом он является символом богатства и плодородия. Свадебное меню в некоторой степени также было традиционным и соответствовало определенным требованиям. Щедро накрытые традиционной едой столы на свадьбах горских евреев напоминают сказочную скатерть-самобранку и всегда изобилуют зеленью, закуской из овощей в разных вариациях, в том числе из соленых и маринованных, а также сытными горячими мясными блюдами, отварными курами, шашлыком и легким, словно облако, пловом с тушеными сухофруктами – ош арсии. Это одно из горячих блюд, оно обязательно включается в свадебное меню и подходит к любому времени года. Приготовление ош арсии представляет собой целый ритуал, так как кушанье это требует непрерывного внимания.
Как приготовить ош арсии – традиционный свадебный плов – таким, каким готовили его наши предки?
Для приготовления вкусного плова необходимы следующие ингредиенты: рис, вода, яйца, соль по вкусу, растительное масло, сухофрукты, толстостенная кастрюля или казанок, сковорода для тушения сухофруктов – и, конечно же, хорошее настроение!
Рис для нашего плова должен быть белоснежным. Рис – 1,5 стакана – предварительно перебрать и промыть несколько раз в горячей воде, пока вода не станет прозрачной. Затем рис варят в подсоленной кипящей воде до полуготовности. Количество воды должно быть в три раза больше количества риса при достаточном количестве соли. Готовый рис необходимо сразу откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, время от времени помешивая его шумовкой, иначе он продолжит дозревание и окажется переваренным.
Тем временем накалить в кастрюле 3–4 ложки растительного масла. В отдельной посуде взбить 2 яйца, добавить по вкусу соль и буквально щепотку сахарного песка. Добавить к яичной массе столько отваренного риса, чтобы образовалась кашица, которую быстро, но осторожно переложить тонким слоем на дно кастрюли, на разогретое масло, и разровнять. Рисово-яичная смесь будет поджариваться 5–7 минут. После этого убавить огонь до минимума и выложить сверху оставшийся рис.
Закрыть его крышкой, которую желательно обернуть тканью или кухонным полотенцем для плотности и предотвращения капания воды, образующейся из пара. Пока рис доходит до готовности, приготовить тах’ли – турщи, так называются специально приготовленные к ошу сухофрукты. Горсть изюма и столько же сушеного чернослива и кураги необходимо хорошо промыть водой, а затем выложить в сковороду, залить половиной стакана горячей воды, накрыть крышкой и тушить на медленном огне примерно 15–20 минут до набухания. Готовый рис выложить на блюдо. Аккуратно перевернуть на тарелку поджаренную до красивого золотистого цвета рисово-яичную запеканку и нарезать ее на квадраты или ромбики, кому как нравится. Эта запеканка на джуури называется «жугъ». Разложить ромбики «жуга» вокруг блюда с ошем, а сверху украсить приготовленным из сухофруктов тах’ли – турщи. Именно этот момент придает рису тот самый пловный вкус и аромат, а красивые разбухшие сухофрукты привносят в приготовленное блюдо нотку изысканности. Роскошный ош арсии является достойным украшением не только свадебного, но и любого праздничного стола.
Хотите полезный совет?
Рис всегда мойте в горячей воде, так как в холодной воде он теряет питательные вещества.
Чтобы плов получился рассыпчатым, варите его 30 минут в кипящей соленой воде, затем откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой. Когда она стечет, заправьте рис растопленным маслом.
Фото автора
Автор: Материал подготовила Тейло Нисанова
