Борщ туршенги мясной
2
В кулинарии горских евреев особое место занимает борщ туршенги, или зеленый суп из конского щавеля. «Туршенг» – так называются листья конского щавеля на джуури. Листья щавеля насыщены аскорбиновой, яблочной и щавелевой кислотой и обладают специфическим кислым вкусом. Отсюда и произошло его название «туршенг» – как производное от слова «турш», то есть кислый.
ПРОДУКТЫ
Говядина на кости – 1 кг
Картофель – 4–5 средних клубней
Лук репчатый – 1 шт.
Листья щавеля (его можно заменить листьями шпината с добавлением сока одного лимона, чтобы придать блюду пикантный кисловатый вкус и аромат) – 800 г
Лимон – 1 шт.
Яйца – 3 шт.
Укроп или кинза по вкусу
Соль и перец по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Не забывайте, что вкус любого блюда зависит от качества используемых продуктов. Мясо должно быть свежим, сочным и не постным, потому как при приготовлении зеленого борща не используется масло.
В кастрюлю заливаем 3–4 литра воды. Как только вода закипит, добавляем в кастрюлю промытые и очищенные от пленки куски мяса, накрываем крышкой и варим бульон на среднем огне. Чтобы бульон получился насыщенным и вкусным, лучше заранее залить побольше воды, а не добавлять ее по мере выкипания.
После закипания бульона снять пену и, уменьшив нагрев, продолжить варку на минимальном огне без крышки (бульон не должен бурно кипеть). Пену необходимо снять сразу, иначе она осядет в виде хлопьев на дно кастрюли, а это испортит внешний вид блюда. Бульон будет ароматнее, если добавить мелко нарезанный лук, когда мясо сварилось до полуготовности. Время варки бульона зависит от размера кусков и жесткости мяса. Если нож без усилий полностью входит в сварившийся кусок – мясо готово! Его можно аккуратно отделить от кости и отложить до подачи блюда на стол. Бульон желательно процедить – тогда он будет прозрачным и в блюдо не попадут мелкие осколки костей.
Добавить картофель, нарезанный кубиками или брусочками. Пока картофель варится, нужно подготовить зелень. Посолить по вкусу. Черный перец лучше не добавлять, так как он может испортить вкус зелени (в общем-то, добавление к блюду перца – это тоже дело вкуса). Очистить шпинат и укроп (или кинзу, кому что нравится) от пожелтевших и порченых листьев. Промыть несколько раз в проточной воде и для кашерования поместить листья на 15 минут в таз с соленой холодной водой. Соленый раствор поможет избавиться от насекомых, которые встречаются на поверхности листьев. Снова промыть зелень, дать ей стечь и мелко нарезать. Зелень готова! А теперь выжать сок одного лимона и взбить яйца. (Перед этим каждое яйцо следует проверить на кошерность – то есть проверить яйца на наличие кровавых пятен, поместив каждое разбитое яйцо в отдельную чашку.) Отложить сок лимона и взбитые яйца в сторону, пусть дожидаются своей очереди.
Как только сварится картофель, добавьте в кастрюлю нарезанную зелень (шпинат и укроп или кинзу) и проследите, чтобы зелень не переварилась. Это очень важно, иначе, если зелень переварится, вкус блюда значительно ухудшится. Доведите всё до кипения, добавьте в зеленый бульон лимонный сок и влейте тонкой струйкой яйца, быстро помешивая ложкой. Убавьте огонь и выключите, как только закипит. А теперь дайте готовому борщу немного настояться – он получится удивительно вкусным!
Если вы хотя бы однажды отведаете ароматный борщ туршенги с кусочками отварной говядины, то надолго останетесь его почитателем.
Приятного аппетита!
Фото автора
Автор: Материал подготовила Тейло Нисанова
