Кухня

Кухня горских евреев. Ярпагъи к шабату

Одним из самых изысканных и популярных блюд горско-еврейской кухни является Ярпагъи (на некоторых диалектах – Япрагъи).

По специфичности вкусовых качеств можно сказать, что это коронное блюдо горско-еврейской кухни. Ярпагъи –богатое по составу продуктов и сложное в приготовлении кушанье, оно придает столу богатый вид и по популярности не уступает ни одному блюду нашей кухни. Приемы дорогих гостей, праздники и шабатные трапезы никогда не обходятся без Ярпагъи.

История происхождения этого блюда связана с Востоком, то есть оно перенято из восточной кухни и является разновидностью восточных голубцов с капустой (кэлэм долмасы), но с измененным составом продуктов и большим количеством неповторимого соуса. Ярпагъи в отличие от восточных голубцов считается жидким блюдом и обычно подается на стол с отварным рисом – Сипре Ош, а вместе это блюдо называется Ош Ярпагъи.

Итак, дорогие читатели, как вы уже поняли, сегодня в нашей с вами рубрике «Кейвони» – рецепт приготовления Ярпагъи.

Приготовление фарша
Продукты:

1 кг мясного фарша,
400 г лука,
1/4 стакана риса,
1 пучок кинзы,
соль и перец по вкусу.

Для Ярпагъи основными продуктами являются мякоть говяжьей грудинки, из которой делают крупный фарш, и несколько кусков мяса с костями, которые закладывают на дно кастрюли. Берем пропущенный через мясорубку лук, рис, мелко нарезанную зелень кинзы, соль и перец. Перемешиваем фарш с луком, рисом и зеленью, добавляем соль и перец. Затем следует разделить эту массу на небольшие шарики диаметром примерно 6–8 см.

Завертка мяса

На следующем этапе приготовления заворачиваем мясо в натуральную
овощную оболочку. Завернуть мясо можно в листья капусты, шпината или ботвы
(джагъандиль).

Для этого нам потребуется:
1 средний кочан капусты,
8–10 листов шпината или ботвы,
3 литра воды.

ДЛЯ КАПУСТЫ: Кочан капусты вымыть, аккуратно вынуть кочерыжку, затем капусту целиком погрузить в кипящую подсоленную воду на 10–15 минут.
Далее капусту вынуть, разобрать на листья, в каждый лист положить приготовленный из фарша шарик и завернуть.

ДЛЯ ШПИНАТА ИЛИ БОТВЫ:

Листья ошпарить кипяченой водой, разобрать и раскрыть несколько листочков, положить в них приготовленные из фарша шарики и завернуть.

Варка

В глубокую кастрюлю сложить мясо с костями, выложить голубцы по кругу в несколько слоев, залить кипяченой водой до самого верха голубцов и поставить вариться примерно на 1 час. Каждый раз при закипании следует собирать пену с поверхности.

Соус, придающий Ярпагъи уникальность
Продукты:

1 стакан сушеной алычи (элю),
1 красный болгарский перец,
3 средних помидора.

Помидоры, перец и алычу положите в миску, залейте 1 литром воды и варите 1 час. Потом долейте 0,5 литра холодной воды, добавьте 1 столовую ложку соли, остудите и тщательно разомните всё руками так, чтобы косточки алычи отделились от мякоти и получился жидкий соус. Затем соус вылейте через сито в кастрюлю с голубцами (оставшиеся в сите косточки алычи и прочие остатки выкинуть).

Доварите голубцы еще 30–40 минут, и кушанье готово. Подавайте Ярпагъи с отварным рисом – или, как его называют горские евреи, Сипре Ош.

Ош Ярпагъи готов, и нам остается только пожелать вам приятного аппетита!

№3---1.jpg1. Перемешать фарш с луком, рисом и мелко нарезанной зеленью, добавить соль и перец№3---2.jpg2. Разделить массу на небольшие шарики диаметром 6–8 см№3---3.jpg3. Капусту и шпинат разобрать на листья, в каждый лист положить приготовленный из фарша шарик и завернуть№3---4.jpg4. В глубокую кастрюлю сложить мясо с костями и выложить голубцы по кругу в несколько слоев№3---5.jpg5. Кастрюлю залить кипяченой водой до самого верха голубцов и поставить вариться на 1 час№3---6.jpg6. Помидоры, перец и алычу положить в миску, залить 1 литром воды и варить 1 час№3---7.jpg7. Долить 0,5 литра холодной воды, 1 столовую ложку соли, остудить№3---8.jpg8. Всё тщательно помять руками так, чтобы косточки алычи отделились от мякоти и получился жидкий соус№3---9.jpg9. Соус вылить через сито в кастрюлю с голубцами и доварить голубцы еще 30–40 минут
№3---10.jpg10. Подавать Ярпагъи с отварным рисом , как его называют горские евреи – Сипре Ош

Комментарии